Как организовать столовую на предприятии. Как открыть столовую

Двадцать лет тому назад большинство столовых работали внутри крупных промышленных объектов, госучреждений, школ или ВУЗов. Это были режимные объекты, в которые никто посторонний попасть не мог. Сейчас же ситуация изменилась — столовые становятся более “народными”. Это популярный и недорогой способ нормально пообедать или провести какое-то мероприятие всем коллективом. А еще это довольно интересный бизнес, который становится все актуальнее из-за разразившегося кризиса.

Виды столовых

Открытие столовой — непростой, но прибыльный бизнес, который при правильном подходе полностью окупает себя за полтора года.

Столовая — прибыльный и доходный белый бизнес

Столовые делятся на два типа:

Закрытые.
Открытые.

Закрытые столовые работают для обеспечения питанием определенного коллектива. Вариант интересный, но запустить подобное заведение непросто. Открытые столовые обслуживают большое количество приходящих посетителей. Это наиболее динамичный формат работы.

Также заведения общепита классифицируются по:

местоположению (офисные, школьные, больничный, отдельностоящие);
принципу работы (замкнутого типа, на полуфабрикатах, доготовочная кухня);

виду обслуживанию клиентов (официанты, самообслуживание, линия раздачи);
типу расчета (безнал, нал, кредитные карты).

Обратите внимание: в большинстве городов наблюдается острая нехватка качественных столовых. Многие люди были бы не прочь полноценно пообедать или позавтракать в уютном месте за доступную цену.

Банкиры практически всегда положительно рассматривают решение о предоставлении кредита на открытие столовой, поскольку это полностью прозрачный, легальный и прибыльный бизнес.

Плюсы и минусы столовой

Столовая работает по простому принципу — обеспечить большой поток людей качественным питанием за минимальное время. В среднем, человек проводит в столовой не более 15 минут, при этом средний чек составляет 200 рублей.

Такая скорость достигается за счет комплексного меню: посетителям предлагают на выбор несколько первых, вторых и третьих блюд, уже приготовленных поваром. Такое решение имеет определенные плюсы:

Высокая проходимость, отсутствие очередей.
Минимальное количество персонала (экономия на зарплате и налогах).
Прогнозируемость и “плановость” готовки.
Простой способ расчета с посетителями.
Практичное использование свободного места и оборудования.

Небольшая столовая требует минимум персонала и вложений

Также у него есть один серьезный минус: отсутствие широкого ассортимента блюд. Посетитель может заказать только то, что есть в наличии — готовить отдельно, как в кафе, ему не будут.

Наиболее подходящий вариант работы

Самым удобным видом столовой считается классическая фри-флоу с приемом банковских карт и наличных средств. Фри-флоу — это самообслуживание. Готовые блюда выставляются в витрины, а посетитель, проходя мимо них, выбирает понравившиеся и подходит к кассе. На кассе он буквально за несколько секунд рассчитывается и идет в зал обедать. Это очень практичный режим — клиенту никто не навязывает выбор блюд, для такой работы не нужны официанты, расчет происходит мгновенно. Никаких очередей, задержек или недопониманий.

Обратите внимание: столовая отличается от кафе и ресторана своим форматом. В нее люди приходят для того, чтобы поесть, а не отдохнуть.

Пошаговая инструкция

Итак, как открыть столовую: с чего начать? Первым делом составляется бизнес-план, ищется подходящее помещение, сотрудники и проводится анализ рынка. Столовые рекомендуется открывать возле офисных зданий, бизнес-центров, крупных предприятий, возле ключевых остановок общественного транспорта и в других людных местах. После этого необходимо проделать следующие шаги:

Разработка концепции. Подумайте, какую площадь должна занимать столовая, в каком стиле вы ее оформите, нарисуйте себе портрет среднего посетителя для изучения его запросов и возможностей.
Найдите поставщика оборудования для столовых. Зачастую крупные поставщики предлагают и услугу проектирования помещений.
Разработайте дизайн-проект согласно вашей концепции. Четко определите предназначение различных помещений, местоположение кухни, оборудования, санузла.
На основании дизайн-проекта необходимо создать рабочий проект, в который включаются все инженерные системы.
На основании сделанных проектов делается общая смета.
Найдите хорошего подрядчика, который возьмется за реализацию вашего проекта.
Согласуйте имеющуюся документацию в соответствующих органах. Вам придется получить разрешение в СЭС, УГПС, Технадзоре, Комитете по управлению имуществом.
После согласования можно приступать к ремонту помещения и подключению инженерных систем.
Пока идет ремонт, необходимо приобрести все нужное для работы. Вам понадобится кассовый узел, системы бухгалтерского и складского учета.
После окончания ремонта помещение сдается различным комиссиям.
Поставка оборудования и мебели для столовой. Практичнее всего закупать это в одном месте и под “ключ”. Это решит проблему с гарантией и обслуживанием оборудования, а также снизит общую смету.
Закупите посуду и столовые приборы.
Наймите персонал.
Открывайтесь.

Комплексное меню не очень разнообразное, но питательное и вкусное

Некоторые нюансы

До открытия вам следует разработать схему работы: какое количество поваров трудится, сколько сотрудников подают еду на линии раздачи, в какое время ваше заведение работает. Параллельно с этим следует заняться рекламой — вам понадобится вывеска, баннеры, листовки, растяжки и прочая наружка. Также обязательно обеспечьте кассу терминалом для оплаты карточками — сейчас более 80% активного населения пользуются именно ими, а не наличностью.

Следует понимать, что это лишь общая информация о том, как открыть столовую с нуля. В процессе вам придется проделать еще много мелких задач: обучить персонал, получить разрешения на кассовые аппараты, согласовать меню. Но все это текучка, которая делается один раз — больше к этому вы не вернетесь.

Подбор оборудования

Оборудование в столовой играет ключевую роль — именно от него зависит стоимость открытия и количество обслуживаемых клиентов. Для небольшой столовой на 10-20 человек одновременно можно обойтись классической кафешной кухней. Если вас одновременно посещает 30-50 и более человек, то понадобится хорошая мини-кухня с витринами. Если клиентов более ста, то нужна полноценная кухня и раздаточная линия, позволяющая подавать людям готовое блюдо.

Из обязательного оборудования в заведении общепита должны присутствовать:

Опрокидывающиеся котлы подходящего размера.
Охлаждаемые столы.
Электрические плиты.
Мощные мясорубки.
Конвекционные печи.
Овощерезки.
Несколько холодильников.
Хорошая посудомоечная машина.
Весы.
Производственные столы.

Кухонный инвентарь приобретается отдельно: вам понадобится комплект сковород, котелков, кастрюль, ножей, терок, скалок, мисок и прочих мелочей.

В вашей столовой должно быть уютно и красиво — следите за порядком и чистотой

Бизнес-план

Теперь давайте рассмотрим ориентировочный бизнес план столовой. Конечно, все сильно зависит от ее местоположения и других факторов, но мы используем средние цифры по мегаполисам (Санкт-Петербург, Москва, Новосибирск) на столовую вместительностью до 40 человек одномоментно.

Расходная часть:

Аренда помещения и коммунальные услуги обойдутся вам примерно в 1,5 миллиона в год.
Полный комплект оборудования, посуды, мебели — 1 миллион рублей.
Заработная плата персоналу, налоги — 2 миллиона в год.
Прочие расходы — 500 000 в год.

Итого для открытия вам понадобится примерно 2,5 миллиона, расходы за год будут равняться 5 миллионам рублей.

Современные столовые быстро набирают популярность. Особого успеха они добились в сегменте корпоративного питания — потенциального для новых предпринимателей. Бизнес в формате столовой основан на реализации заведомо востребованного товара и услуг — полноценная еда без траты времени на приготовление. Поэтому открытие столовой — отличный вариант, который при правильной организации станет прибыльным в короткие сроки.

Почему в качестве партнера стоит выбрать компанию «КЛЕН»?

Многолетний опыт работы в секторе HoReCa . Мы знаем все нюансы и подводные камни ведения ресторанного бизнеса, поэтому защитим Вас от возможных неприятностей. Мы также поможем вам откртыть , или .
Разумное распределение Вашего времени и средств . Никаких проб и ошибок. Не знаете, как открыть кафе столовую? Последовательные действия специалистов нашей компании приведут Ваш бизнес к успеху. Мы практикуем проведение акций и распродаж на разные группы товаров, что дает возможность нашим клиентам сэкономить бюджет. Не располагаете необходимым количеством денежных средств? У нас предусмотрена возможность приобретения оборудования или мебели в лизинг и кредит на очень выгодных условиях.
Адресный подход . Мы разрабатываем проекты с учетом финансовых возможностей заказчика, оказываем консультативную помощь на всех этапах ведения бизнеса. Для предпринимателей из столицы и регионов организуем , где есть возможность получить подробную информацию о том, как составить бизнес план по открытию столовой. У нас предусмотрена доставка товара по всей России. Вам остается только выбрать транспортную компанию.

Как открыть столовую с нуля? Комплекс мероприятий от компании «КЛЕН»

Выбор месторасположения — школа, медицинское учреждение, бизнес-центр, завод, отдельное помещение.
— составление плана размещения систем коммуникации, вентиляции, газоснабжения и привязка к ним оборудования.
с 3D визуализацией — для получения полного образа столовой и внесения коррективов еще до начала отделочных работ.
Получение разрешения на работу в контролирующих организациях — Роспотребнадзоре, службе Пожарной охраны и др.
Подбор с учетом контингента столовой — дети, офисные сотрудники, люди, находящиеся на санаторно-курортном лечении, которым требуется специальная диета. В результате не будут потрачены лишние средства на покупку ненужной техники, не соответствующей мощности и ассортименту.
Подключение оборудования, гарантийное и постгарантийное обслуживание — экономия Вашего времени и бюджета организации, защита от простоев и сбоев.
— мы предлагаем недорогие обеденные группы собственного производства. Широкий модельный ряд представлен в каталоге интернет-магазина. Вас приятно удивит выбор расцветок и материалов изготовления мебели.
, инвентарь, текстиль — менеджеры компании подберут для Вас кастрюли, сковороды, тарелки, стаканы, столовые приборы, скатерти в демократичном ценовом сегменте.

Выгодно ли открыть столовую — преимущества формата

Небольшой стартовый капитал — финансовые вложения невелики по сравнению с рестораном, баром или кафе. При этом окупаемость составляет всего год-два.

Перспектива развития — увеличение числа бизнес-центров и крупных производственных предприятий дает возможность предпринимателям открывать новые точки питания. Интересным является рынок учебных и медицинских учреждений, обслуживание которых перешло к частным предпринимателям.

Популярность формата — современный человек дорожит своим временем, и самостоятельное приготовление пищи для многих стало роскошью. В связи с чем вопрос, где перекусить в обеденный перерыв или по окончании рабочего дня, стал особенно актуальным. Ресторанное меню не каждому по карману, а фастфуд не предлагает здоровую пищу. В результате интерес к столовым стал заметно возрастать.

Финансовый план — сколько стоит открыть столовую?

Произвести общую оценку окупаемости столовой можно после проведения расчетов, включающих расходы и доходы предприятия. Полученная сумма необходима для первоначального вложения капитала.

Расходы , принимающей четыреста человек в смену:

Арендная плата — в зависимости от региона составляет от 1 до 18 млн. руб./год
Оборудование — комплект от 834 461 до 1 274 304 рулей
Заработная плата персонала — не менее 200 000 руб./месяц в зависимости от региона
Проектирование + дизайн — от 306 000 рублей
Отделка — от 270 000 до 2 700 000 рублей
Накладные расходы — от 100 000 рублей

К доходам относится прибыль с продажи горячего питания и выпечки, а также организация корпоративных мероприятий, свадеб, торжеств, юбилеев.

Что нужно чтобы открыть столовую?

Выбрать тип столовой . Столовые бывают открытые (работающие на клиента с улицы) и закрытые (корпоративные, обслуживающие организованный коллектив). По технологическому принципу различают предприятия замкнутого типа и оснащенные доготовочным цехом. Обслуживание может осуществляться при помощи линии раздачи, фрифлоу (самообслуживание) или официантами.

Разработать меню . Столовая открывается для посетителей со средним уровнем достатка, соответственно цены должны быть демократичными. Перечень блюд включает традиционно русские супы, борщ, солянку, изделия из рубленого мяса, рыбу, рагу, запеканки, несложные салаты. Думаете, как открыть буфет в поликлинике? Или речь идет о школьной столовой? Здесь способы приготовления ограничиваются варением, тушением и запеканием. То есть в приоритете то, что не нагружает желудок. Задача столовой — накормить многочисленных посетителей в короткий промежуток времени. Для этого используется принцип комплексных обедов, включающих два-три предложения. При их составлении учитывается место размещения столовой и контингент.

Подобрать оборудование . Не знаете, с чего начать открытие столовой? Здесь ставку надо сделать на качество и скорость приготовления блюд. Добиться этого помогает правильное зонирование пространства кухни и эргономично размещенное оборудование с хорошей производительностью.

Минимальный комплект оборудования для кухни столовой включает:

— плита электрическая, пароконвектомат, пищеварочный котел, электросковороды, кипятильники

— охлаждаемый стол, холодильные и морозильные камеры, морозильный ларь

— овощерезка, картофелечистка, мясорубка, весы

— ванны моечные, кухонные стеллажи, полки, тележки для посуды, производственный стол

— котлы, кастрюли, гастроемкости, ножи, разделочные доски, шумовки, скалки

— стаканы, мелкие и глубокие тарелки, ножи, ложки, вилки, подносы.

Задумываетесь, как открыть буфет в офисном здании? Если Ваша столовая будет обслуживать посетителей в формате фри-флоу (самообслуживание), стоит выбрать островную расстановку оборудования в обеденном зале — мармитов и витрин. Это значительно сократит время обслуживания, позволит избежать очередей. Другим способом организации станет специальная полка, по которой посетитель с подносом двигается мимо открытых витрин и выбирает понравившиеся блюда, уже разложенные порционно.

Составить штат. Персонал подбирается исходя из числа посадочных мест. Главным человеком на кухне в столовой является технолог. В его обязанность входит контроль производственного процесса, разработка рецептур и их внедрение, разработка сезонного меню. Также потребуются повара (не менее 4 человек), кухонные рабочие, посудомойка (не менее 2 человек), уборщица, кассир и бухгалтер. Функции последнего можно отдать специализированной фирме.

Компания «Клен» — лидер на рынке товаров и услуг в сфере торговли и общественного — питания предлагает своим клиентам возможность .

Ниша пищи и продуктов никогда не теряет спрос даже в кризисные для страны времена. Людям в любом случае нужно есть и если у них нет денег, то они переходят на более дешевые продукты и рестораны, но не отказываются от употребления пищи, в отличии от развлечений. В этой статье мы хотим рассмотреть бизнес-план, в котором расскажем как открыть столовую на 20, 50 и 100 посадочных мест. Мы приведем все расчеты и вы узнаете сколько можно заработать в данной нише.

Положительные стороны ниши

К плюсам можно отнести следующее:

Возможность быстро обслужить всех посетителей
Возможность точного расчета бизнес стратегии за счет ограниченного набора блюд в меню
Отсутствует необходимость в большом штате
Четкий расчет суммы для каждого посетителя
Отсутствие необходимости в большом количестве оборудования

Что до минусов, то к ним можно отнести ограниченность блюд в меню.

Сегодня наиболее популярным форматом столовых является фри-лоу. Именно этот вариант выбирают многие предприниматели, решившие разобраться, как открыть столовую с нуля. Оборудование разделено на несколько блоков — так называемых «островов». Посетитель может переходить от одного блока к другому и выбрать понравившиеся ему блюда. Это экономит время и сокращает потребность в дополнительном персонале.

В силу удобства и перспективности этот же формат зачастую выбирают и другие предприниматели — владельцы кафе и даже ресторанов. Но их можно не рассматривать как прямых конкурентов — если в ресторан люди приходят отдохнуть, то в столовую — просто поесть.

Формат столовой

Существует несколько основных форматов столовых. Рассмотрим их ниже:

На предприятии — действуют на территории предприятия, предназначены для организации питания сотрудников компании или фабрики. Главный упор делается на диетическую пищу.
Диетическая — общедоступное заведение, специализирующееся на диетические блюда. Оптимальное местоположение — возле крупных офисов, торговых центров, в крупных спальных районах.
В школах, техникумах, ВУЗах и других учебных заведениях — там в меню находятся лишь диетические блюда собственного приготовления. Отличается особой жесткостью в плане документации и проходит особую проверку у Роспотребнадзора.
По франшизе — эти заведения общественного питания обычно имеют собственную сеть и располагаются в торговых центрах, местах развлечениях, возле жилых домов. Список продуктов, разрешенных к реализации, определяется франчайзером.
Общественная — это общедоступные столовые, которые расположены в местах средоточения людей — возле фабрик и предприятий, бизнес-центров, учебных заведений, офисов и т.д.

Закрытые столовые обычно привязаны к организации, к которой они относятся, потому открыть их является непростым делом. Чтобы понять, как открыть столовую на предприятии, важно провести успешные переговоры с руководством. Это — первый и самый важный шаг. Но лучше сделать выбор в пользу заведений открытого типа. Это предоставляет больше пространства для маневра и больше возможностей в плане управления бизнесом. Кроме того, это позволяет получить дополнительную прибыль за счет организации различных мероприятий, свадеб, банкетов, крупных оптовых заказов.

Что до тематики заведения, то «домашние» блюда — наиболее удачный вариант. Это подсознательно располагает людей, даже если набор блюд в меню не очень большой: несколько первых блюд, несколько вторых, 3-4 салата, несколько видов хлеба, напитки. Также можно добавить несколько сезонных блюд: свежие фрукты и овощи летом, тыква осенью и т.д. Для крупных празднеств можно разработать дополнительное меню с более широким ассортиментом.

Режим работы лучше выбрать стандартный: с 9 до 18 по будням, с 10 до 15 в субботу, воскресенье — выходной. Но если вы знаете режим работы предприятий и заведений, расположенных неподалеку, то лучше подстроиться под них. Так, если столовая находится неподалеку от ВУЗа, где пары начинаются в 8.30, то лучше начать работу с 7.30 — возможно, кто-то из ребят захочет позавтракать перед началом учебного дня. Если же рядом офисы, работающие до 19.00, лучше продлить время работы до 20.00 и т.д.

О клиентах

Основные посетители столовых — это офисные работники, студенты, служащие, потому основная нагрузка приходится на обеденный перерыв — примерно с 12 до 14 часов. Но есть и другая категория людей, не привязанных к такому жесткому графику — рабочие, водители и таксисты. Но все же лучше ориентироваться, в первую очередь, на первый сегмент и искать помещение неподалеку от крупных бизнес центров, институтов, государственных ведомств. И если вы хотите открыть столовую с нуля, бизнес план обязательно должен включать этот пункт.

Нужны ли разрешения, чтобы открыть столовую?

Теперь ответим на вопрос: что нужно, чтобы открыть столовую (в плане документов)? Открытие столовых не требует каких-либо специализированных лицензий. Понадобятся лишь стандартные разрешения: у Роспотребнадзора, санэпидемстанции, пожарной службы. Еще нужно иметь при себе сертификаты качества на все продукты, которые используются для приготовления представленной в ассортименте еды.

Помещение

Аренда помещения — один из важных вопросов, встающих перед начинающими предпринимателями. Ее стоимость зависит от множества факторов: местоположения, площади, состояния и т.д. Если говорить о том, где открыть столовую, то лучше выбрать для этой цели профильное помещение, где раньше уже были подобные заведения (места общепита или кафе). Ремонт не предназначенного для пищевой промышленности помещения и его переоборудования может привести к значительным затратам. Так, в полный ремонт с нуля придется включить инженерное проектирование. А вот без технологического проектирования, разработки дизайна, создания фирменного стиля и наружной рекламы не обойтись даже в том случае, если помещение является профильным.

Инженерное проектирование

Инженерное проектирование включает в себя создание плана коммуникаций: водоснабжения, канализации, электропроводки, системы вентиляции, общий проект. Это обойдется как минимум в 60-70 тыс.руб. Если же вы выбрали помещение, ранее использовавшееся под пищевую промышленность, то на этом пункте можно сэкономить.

Технологическое проектирование

Технологическое проектирование включает в себя составление списка необходимого оборудования, а также разработку плана его размещения и состыковки с инженерными сетями. Стоимость этого вида работ — примерно 200-300 руб. за 1 кв.м.

Разработка дизайна

Хотя дизайн столовых обычно достаточно прост, его все равно нужно предварительно разработать, создать компьютерную модель помещения, подобрать все необходимые отделочные материалы, сделать визуализацию фасада и авторский надзор. Полный пакет таких проектов от дизайнера обойдется примерно в 200 тыс. руб, сжатый — 140-160 тыс. руб.

Создание фирменного стиля

Создание общей визуальной концепции заведения происходит при разработке фирменного стиля. В особенности если вы планируете создавать в дальнейшем сеть заведений. Необходимо создать логотип, подобрать фирменные цвета, шрифты, узнаваемые элементы и т.д. Словом, необходима разработка полноценного брендбука. Обойдется это примерно в 40-50 тыс.руб. Также можно будет сразу заняться онлайн-рекламой: созданием собственного сайта, его SEO-оптимизация, создание страницы в социальных сетях, запуск рекламы и т.ж.

Наружная реклама

Посетителей создает реклама — это один из главных законов ведения бизнеса. Потому необходимо поместить рекламу заведения на бигборды, создать яркую запоминающуюся вывеску, поставить мимоходы. Стоимость здесь рассчитывается в индивидуальном порядке в зависимости от вида рекламы и ТЗ заказчика.

Необходимое оборудование

Набор необходимого оборудования во многом зависит от формата заведения. Если это закрытое заведение для небольшого предприятия, то достаточно будет купить самое базовое оборудование без раздаточной линии. Если же предполагается, что мест будет более сотни, то необходимый полный набор оборудования, в том числе и линию раздачи.

Мы решили выбрать золотую середину и показать что понадобится купить, чтобы открыть столовую на 50 мест.

Что касается столовых на 20 и на 100 мест, то инвестиции в данных случаях будут другими. Также, если закупать б/у оборудование, то вы сможете сэкономить 30%, но стоит учитывать, что оно может внезапно выйти из строя.

Ниже вы можете рассмотреть табличку сравнений расходов на оборудование.

Сотрудники

Когда помещение будет найдено, разрешения получены, а оборудование закуплено, можно перейти к найму персонала. Это еще один важный этап, которым стоит задаться перед тем, как открыть столовую. Начинают набор персонала с вакансии главного повара-технолога, а также заведующего производством. Это лучше сделать еще до того, как будет создано меню. Весь же штат должен быть набран в полном объеме не позднее чем за неделю до предполагаемой даты открытия.

В результате цифры будут следующими, ежемесячные расходы на зарплату сотрудников столовой:

На 20 мест — 130.000р
На 50 мест — 260.000р
На 100 мест — 520.000р

Бизнес-план столовой на 20 мест

Открыть столовую на 20 мест будет отличным вариантом для начинающих предпринимателей, которые не готовы вкладывать в свой первый бизнес огромное количество миллионов рублей. Давайте подсчитаем сколько нам потребуется денег, чтобы открыть бизнес и сколько придется тратить ежемесячно, чтобы поддерживать его работоспособность.

Наименование	Сумма
Первоначальные расходы
Оборудование	670.000р
Регистрация бизнеса	5.000р
Ремонт помещения	300.000р
Прочие расходы	50.000р
Итого:	1.025.000р
Ежемесячные расходы
Зарплата персонала	130.000р
Аренда помещения	40.000р
Коммунальные расходы	20.000р
Прочие расходы	10.000р
Итого:	200.000р

Предположим, что средний чек в вашей столовой 200 рублей, 40% из этого пойдет на расходы на пищу. Значит с каждого заказа вы будете зарабатывать 120 рублей. Работать столовая будет по 8 часов и каждый час столовая будет заполнена наполовину. Доход без учета ежемесячных расходов за месяц составит 297.600 рублей. Отсюда вычитаем ежемесячные расходы и получается, что чистая прибыль будет 97.600 рублей, а окупаемость бизнеса составит 11 месяцев.

Бизнес-план столовой на 50 мест

Столовая на 50 мест уже более серьезный бизнес, она намного больше предыдущей, а это означает, что первоначальные вложения и последующая чистая прибыль получатся больше. Давайте проведем расчеты.

Наименование	Сумма
Первоначальные расходы
Оборудование	1.340.000р
Регистрация бизнеса	5.000р
Ремонт помещения	400.000р
Прочие расходы	50.000р
Итого:	1.795.000р
Ежемесячные расходы
Зарплата персонала	260.000р
Аренда помещения	70.000р
Коммунальные расходы	30.000р
Прочие расходы	10.000р
Итого:	370.000р

Не смотря на то, что это столовая больше она всё равно остается заведением с дешевой едой. Поэтому мы не можем никак увеличить средний чек. Такой бизнес без проблем будет приносить 150.000 чистой прибыли и окупится за 12 месяцев.

Современный рынок общественного питания достаточно сложная сфера бизнеса. Сегодня происходит возврат к советским форматам самообслуживания. С одной стороны, люди отказываются от фаст-фуда американского типа, а с другой стороны кафе с более высоким уровнем обслуживания не всегда могут удовлетворить их потребности. Промежуточное звено между этими двумя направление бизнеса занимают столовые самообслуживания.

Данный бизнес-план разрабатывался для кафе-столовой, которая развивается на базе бывший заводской столовой. Все расчёты проведены в программе Microsoft Excel данные являются общими для данной сферы бизнеса поэтому их легко можно адаптировать под условия вашего бизнеса.

Резюме

Цель проекта: открытие столовой предоставляющий услуги общественного питания.

Задачи бизнес-плана: показать возможность окупаемости и возврата инвестиций в сферу общественного питания на примере столовой.

Инициатор проекта

Предприниматель, имеющий опыт работы в сфере услуг общественного питания, который хочет инвестировать средства в предприятие общепита (столовую).

Инвестиционные расходы

Капитальные вложения: 2396,1 тыс.руб.

документы и оформление: 30 тыс.руб.
взнос для обеспечения аренды: 70 тыс.руб.
подготовка помещения: 656 тыс.руб.
производственное оборудование и мебель: 1233,1 тыс.руб.
закупка сырья и продуктов для запуска производства: 120 тыс.руб.
Реклама: 37 тыс.руб.
Дополнительные расходы, не включенные в общий список: 250 тыс.руб.

Рабочее помещение: здание бывшей столовой при заводе площадью 120 м 2 , рядом с пригородным вокзалом.

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых:

Банковский кредит - 2 млн., взят от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 мес. Платеж аннуитетный. Ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи, принадлежащей инициатору бизнеса.

Личные средства инвестора - 650 тыс.руб., выплачиваются в течение 1,5 года после погашения банковского кредита.

Окупаемость проекта

Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
На момент окупаемости NPV IRR 189% годовых

Поставщики и подрядчики

Подготовка помещения производится бригадой строителей по договору на выполнение строительных работ.

Оборудование для горячего цеха поставляется предприятием-производителем. Холодильное оборудование закупается через компанию-посредника, которая является официальным дилером производителя.

Мебель и оборудование для торгового зала делается под заказ местной компанией-производителем.

Закупки пищевых продуктов, а также расходных материалов производится со складов распределительных центров компаний-производителей.

Поставки безалкогольных напитков, мороженого осуществляется по договору с дилером компании производителя. Для чего заключается специальный контракт. По условиям контракта выставочное холодильное оборудование (открытые холодильники и лари) предоставляются компании производители мороженого и прохладительных напитков.

Будет получена лицензия на продажу пива. Лицензия на реализацию крепких спиртных напитков получаться не будет.

Услуги

Продукция столовой:

Холодные закуски и салаты
Горячие закуски
Комплексные завтраки
Комплексные обеды (бизнес-ланчи)
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры
Кулинария
Безалкогольные напитки

При заказе комплексного обеда, по согласованию с администрацией завода пиво не продается.

В Н И М А Н И Е!!!

Практика показывает, что заказав бизнес-план у специалистов вы сэкономите время, увеличите качество готового документа в 4-5 раз и увеличите шансы на получение инвестиций в 3 раза.

Инвестиционный план

Объем инвестиций

Начальные организационные и капитальные инвестиции в размере 2,4 млн. руб. (2 396,1 тыс.руб.):

Наименование статей расходов	Количество	Цена	Стоимость
Документы и оформление
Учредительные документы ООО

Пожарная охрана
Обеспечение аренды на 2 мес.
Подготовка помещения
Строительные и отделочные материалы
Сантехника
Расходы на ремонтные и отделочные работы
Вентиляционное оборудование и вытяжка
Кондиционер
Входная вывеска
Производственное оборудование и мебель			1 233 100
Промышленная тестомешалка
Картофелечистка барабанная
Промышленная овощечистка универсальная
Холодильники
Морозильник
Нагревательная жарочная поверхность
Набор емкостей
Промышленная мясорубка
Разделочный стол
Упаковщик пищевой планки
Электрическая плита на 8 ед. нагревательных элементов

Мойка для посуды
Машина посудомоечная
Стеллажи для посуды и продуктов
Прилавок с паровым подогревом

Кофе-машина
Стойка для разливного пива
Кухонные приборы (ножи, разделочные доски, половники и т.д.)
КПП с возможностью приема банковских карт
Столы обеденные
Стулья для посетителей
Диван для посетителей
Телевизор настенный
Центр музыкальный
Приборы столовые для посетителей (в ассортименте)
Посуда столовая для посетителей (в ассортименте)
Закупка сырья и продуктов для начала производства



Дополнительные расходы, не включенные в общий список
Инвестиций итого			2 396 100

План инвестиционных работ

Подготовка помещения столовой к началу работы займёт 2 месяца. Все работы проводятся согласно графику начиная c 7 месяца.

Помещение

Помещение на 100 кв.м. находится на первом этаже здания, принадлежащего заводу. Ранее помещение располагалась столовая завода размер торгового зала 60 кв.м, включая сантехнический узел, размер кухни и подсобных помещений 40 кв.м. Помещение располагается на первом этаже и имеет вход с улицы из территории завода. Подсобные помещения имеют выход во внутренний двор завода.

Ниже представлены планы помещений:

Оборудование

Оборудование поставляется по договору поставки от компании дилера производственного оборудования для предприятий общественного питания. Установка включены в закупочную цену.

Установка вытяжного оборудования и кондиционеров производится бригадой монтажников поставщика.

Мебель для торгового зала и производственное оборудование для горячего холодного цехов, будет получено от компании-производителя по договору купли-продажи с заключением договора на последующее обслуживание производственного оборудования. Рассматривается возможность получения оборудование под договор лизинга по согласованию с банком кредитором или через специализированную лизинговую компанию.

Поставки продуктов питания для столовой осуществляется с распределительного центра (базы) компании, напрямую работающий с производителями продуктов питания. Распределительный центр работает с продукцией как отечественных, так и зарубежных производителей продуктов питания. В городе специализируется на работе в сегменте HoReCa и частично оптовые поставки в розничную торговлю.

Для продажи мороженого, безалкогольных напитков и пива заключается договор поставки с производителем. Также производитель гарантирует доставку своей продукции, установку выставочного холодильного оборудования и передачу POST-материалов.

Время работы

График: 9.00-21.00. Перерывы и выходные не предусмотрены.

Процесс производства и оказания услуг

Планируемое число мест в зале: 70.

Производство:

анализ наличия продуктов на складе;
заказ продуктов и сырья;
получение и выгрузка доставленных продуктов;
первичная обработка сырья для производства;
подготовка продуктов к производству;
производство полуфабрикатов для последующего производства блюд;
охлаждение полуфабрикатов для последующего производства;
производство блюд согласно рецептуре.

подготовка торгового зала к приему клиентов
разлив, раскладка и фасовка блюд согласно требованиям клиента;
обслуживание и прием оплаты от клиента;
уборка торгового зала в процессе обслуживания клиентов: протирка столов, уборка оставшийся посуды.
уборка санузла согласно графику уборки;
мытье грязной посуды поступающий из торгового зала;

По окончании рабочего дня:

снятие кассы и проверка соответствия полученных денег и отпущенных торговых позиций;
упаковка оставшихся продуктов полуфабрикатов и готовых блюди размещение их в холодильном оборудовании;
уборка торгового зала
уборка горячих поверхностей, разделочных столов и производственного зала целом.

Себестоимость производства

Себестоимость продукции включает в себя:

стоимость продуктов для производства блюд;
амортизация оборудования.

Зарплата, аренда, расходы на бухгалтерию и юридическое сопровождение, расходы на рекламу проводятся отдельными строками и относятся на коммерческие расходы и расходы управление.

Маркетинговый план

Поскольку столовая ориентируется на обслуживание рабочих завода и «внешних» посетителей, специально массовая рекламная кампания проводиться не будет. Основным рекламным каналом станут: раздача листовок рядом с месторасположением столовой и оutdoor-реклама, приглашающая людей "с улицы" посетить в столовую.

Целевая аудитория

Люди в возрасте 30 лет и старше, имеющие средний доход и ниже среднего по городу, который ориентируется на недорогое питание, приближённое домашнему, а также желающие приобрести готовые блюда и кулинарию на вынос.

Конкуренция и месторасположение

Столовая находится в районе старой окраины города. Рядом расположены некоторое количество (3) промышленных предприятий и проходит оживленная дорога, на другой стороне которой находятся, пригородный автовокзал и железнодорожный вокзал.

Основными конкурентами в этом районе являются ларьки с традиционным фастфудом: продажа пирожков и шаурмы. Точки общественного питания "американского" формата фастфуда рядом отсутствуют. Также есть два кафе с полным циклом обслуживания (обслуживание официантами и продажа крепких спиртных напитков).

Ассортимент товаров

Особенности бизнес-модели позволяет учесть динамику продаж в рабочий и выходные дни. Для чего была разработана специальная таблица:

Месячные структура продаж (в финансовых показателях) представлена с учетом динамики структуры в рабочие (22 дн.) и выходные (8 дн.) дни с учетом графика продаж в течение дня:

Ценовая политика

Цены на продаваемые блюда ориентируется на цены конкурентов. Они должны быть выше чем цена на аналогичные блюда в точках фаст-фуда на вокзале, но дешевле чем цены на аналогичные блюда в ряд рядом расположенных в кафе. Предприятие поставило жесткое условие, чтобы цена на комплексные обеды для работников предприятия не должна превышать 180, а на комплексные завтраки 100 руб.

Объем продаж

Продажи значительно фактору сезонности, летом частично падают продажи вследствие выхода большей части персонала в отпуск и отъезда части «внешних» посетителей за город.

Ниже представлен график выхода на 100% объем продаж:

SWOT-анализ

Проведем анализ решения на основе матрицы SWOT

Сильные стороны:

имеется клиентская база (работники завода)
расположен на проходном месте (рядом автовокзал)
собственное производство блюд
широкий ассортимент

Слабые стороны:

зависимость от завода (аренда и клиентская база)
фактор сезонности
зависимость от поставщика продуктов

Возможности:

продажа на вынос
расширение ассортимента кулинарии
использование помещения под проведение мероприятий

ввести в качестве обязательной услуги
продажа упакованных продуктов кулинарии
Проведение Нового года, 23 февраля и др. праздников для детей работников и желающих. Приглашение аниматоров

поиск новых поставщиков. Определить возможности выхода на местные с/х предприятия
Сезонные скидки
Предоставление преференций работникам завода

Трудности:

Привлечение «новых внешних» клиентов;
низкие доход и рост цен снижение покупательной способности населения
Ограничение в применении рекламы

Участие в благотворительных программах Правительства города (PR)
Скидки на отдельные позиции

Невозможность использования интернет рекламы, сокращает рекламный бюджет
Использовать скидки

Рекламная стратегия

Ограничение для возможности использования рекламы. Целевая аудитория не использует интернет в качестве источника информации. Основное направление реклама (рекламные плакаты/Outdoor-реклама) на территории предприятия и рядом со зданием в столовой. Раздача листовок об открытии и работе в столовой, а также акциях, проводимых в данное или ближайшая время. Есть возможность размещать рекламу в городской газете.

Организационный план

Форма ведения бизнеса

Столовая является объектом малого бизнеса организационно-правовая форма ведения бизнеса общество с ограниченной ответственностью.

Начало инвестиционного периода июль. В течение июля-августа проводится ремонт в помещении столовой, монтируется оборудование, в течение 2‑х последних недель августа, начинается рекламная акция, которая проходит на заводе и рядом со зданием в столовой.

Персонал и штатная структура

Структура персонала столовой представлена в таблице:

Должность	Количество	Оклад, (тыс. руб.)	Премия		Итого
Должность	Количество	Оклад, (тыс. руб.)	ставка	база
Генеральный директор				от дохода
Шеф-повар				от оклада
				от оклада
Работники горячего цеха				от оклада
Работник на зале (выдача)				от оклада
				от оклада
Технический работник (посудомойка)				от оклада
Итого		223 000,00			361 000,00

У генерального директора рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:

работа с договорами (поставщики, подрядчики, контрагенты и т.д.);
контроль бухгалтерских отчётов;
визирование бухгалтерских документов;
передача первичных бухгалтерских документов приглашенному бухгалтеру для проверки и ведения отчётности;
получение информации от шеф-повара и повара о наличие остатков продуктов для производства блюд,
получение информации от кассира о наличных финансовых средствах;
проведение инкассации и контроля финансовых средств по окончании рабочей смены;
контроль результатов работы столовой;
проведение ревизии остатков продуктов на складе;
участие в инвентаризации.

Остальные работники работают по графику 2 через 2 дн.

Функциональные обязанности шеф-повара и повара:

планирование загрузки производства в течение рабочего дня;
контроль наличия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
передача информации о наличии сырья и полуфабрикатов генеральному директору;
передача информации о времени приготовления и количестве готовых блюд на выдачу;
организация производственного процесса, производство блюд, контроль соблюдения рецептуры;
контроль горячего и холодного цехов на соответствие санитарным нормам;
контроль состояние блюд на выдаче;
проведение ежедневной инвентаризации сырья, полуфабрикатов и остатков готовой продукции по окончании рабочего дня;

Дополнительно для шеф-повара:

составление меню на определенный период работы (неделя, месяц)
согласование меню для проведения мероприятий;
составление технологических карт для производства блюд;
разработка калькуляционный ведомости для расчета себестоимости отпускных цен;
передача и согласование информации о производстве блюд на текущий будущий период с генеральным директором;
обучение работников производства;
составление план-графика работы для замещающего повара.

Требования к шеф-повару и повару: специальное (среднее-специальное) образование, знание программ 1С (склад, учет, ресторан) и MS Office, опыт работы для повара от1 года, для шеф-повара от 3 лет.

Функциональные обязанности работника горячего цеха:

помощь в разгрузке продуктов;
получение продуктов с хранения и передачи их в производство;
уведомление шеф-повара/повара о наличии или отсутствии продуктов на складе;
работа с продуктами, полуфабрикатами согласно технологической карте производства блюд;
использованных емкостей, поварских принадлежностей и производственной посуды в санитарную обработку;
уборка рабочего места;
при необходимости участие в санитарной обработке и торговых производственных помещений.

Функциональные обязанности работника торгового зала на выдаче:

получение готовых блюд с хранения или горячего цеха;
расстановка готовых блюд согласно требованиям;
расстановка ценников на блюда;
обслуживание клиентов (консультация по блюдам, формирование стандартных порции, выдача блюд клиентом);
контроль наличия блюд на выдаче;
передача информации о наличии блюд шеф-повару или повару;
по окончании рабочего дня упаковка остатков готовых блюди передача их на хранение;
уборка стойки выдачи готовых блюд и своего рабочего места.
участие в санитарной обработке производственных помещений и торгового зала.

Функциональные обязанности кассира:

получение информации от шеф-повара/ повара о сегодняшнем меню и калькуляция цен на текущий день;
печать меню на текущий день в 2 экземплярах (один экземпляр размещается на стойке перед стеллажом раздачи, второй остается на кассе);
обслуживание посетителей прием оплаты за выбранные блюда;
контроль продажи пива клиентам (имеет право единолично отказать в продаже пива);
перед началом рабочего дня приемка кассы;
по окончании рабочего дня сдача кассы;
совместно с шеф-поваром участие в калькуляции блюд меню;
по окончании рабочего дня уборка своего рабочего места.

Функциональные обязанности технического работника:

уборка (производственных, торговых, складских и технических) помещений по графику и по необходимости;
санитарная обработка (производственных, торговых, складских и технических) помещений совместно с работниками горячего цеха и торгового зала;
мытье посуды;
помощь в приеме товара;
уборка и вынос мусора и пищевых отходов.

Финансовый план

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых 2 млн. банковский кредит, взятый от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 месяца платеж аннуитетный, ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи принадлежащей инициатору бизнеса.

Вся сумма идет на капитальные расходы и закупку сырья для запуска производства. Поскольку арендодатель (завод) ориентирует работу столовой "под себя", то столовая имеет значительную начальную клиентуру. Это позволяет сократить объем дополнительных оборотных средств до 10% от общего объема капительных инвестиций 250 тыс.руб., которые вносит инициатор проекта.

Кредит будет погашен 44 месяца от начала срока реализации проекта.

Показатели окупаемости проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Анализ рисков

Основные риски:

Привязка к арендодателю. Завод является владельцем площади и является поставщиком основного объема клиентуры. Любые нарушения в отношениях с руководством предприятия переведут тому, что у столовой могут возникнуть организационные и финансовые проблемы компенсация, которых будет невозможно.
Целевая аудитория. Основная масса - это работники предприятия в возрасте от 30 лет. Демографические социальные показатели данной аудитории позволяют сказать, что она не очень активно использует Интернет коммуникации как источник получения информации о точках общепита с самообслуживанием, т.е. они активно могут искать кафе или ресторан, места где можно отдохнуть, но не всегда будут искать именно место где можно быстро, недорого и комфортно поесть.
Низкая покупательная способность. Целевая аудитория стремится экономить на всём, в том числе, на повседневном питании.
Законодательные и иные риски, связанные с деятельностью государственных органов власти. Данный вид рисков относится к санитарно-эпидемиологическим нормам, соблюдением пожарных требований и так далее. В данном случае руководство столовой следует иметь определенный объем средств необходимый для проведения соответствующих мероприятий позволяют быстро удовлетворить изменениям требований государственных учреждений.
Реклама. Учитывая специфику бизнеса руководство столовые не может проводить активные формы рекламных кампаний. С одной стороны, это является положительным фактом поскольку резко сокращает объемы затрат на рекламу. С другой стороны, не позволяет увеличить объем продаж услуг столовой. Вариантом решения расширения системы продвижения услуг в столовой является обеспечение возможности организации на территории столовых мероприятий вечерние часы или в выходные дни о которых можно сообщать при помощи текущих рекламных каналов: внешняя реклама и распространение листовок. Одним из вариантов расширение рекламного канала является участие в волонтерских мероприятиях, которые проводится под эгидой администрации города. Например, организация питания воспитанников детских домов вовремя экскурсионных поездок по городу или организация питания малоимущих в утренние часы, которые частично оплачиваются бюджетом.

Выводы

Проведенный анализ позволяет сказать, что реализация проекта в столовой является рабочим. Бизнес-план доказал возможность окупаемости данного проекта приемлемые сроки с всех средств Банку в течение 3 лет и полным погашением инвестиций инициатору проекта. Минусом проекта остается отношения с администрацией предприятия.

Александр Капцов

Время на чтение: 12 минут

А А

По мнению аналитиков, основанному на анализе необходимых показателей, бизнес-деятельность, связанная с открытием столовой, признается весьма успешной. Что же нужно для открытия столовой общественного питания с нуля? Какие документы и разрешения в перечне необходимых? Сколько потребуется денег для организации столовой общепита с нуля?

Открываем общественную столовую: особенности бизнеса

Сфера российского общепита изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.

Тем не менее, на современном рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:

Закрытый – для корпоративного обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее. Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе, больнице, то есть в пределах того или иного заведения.
Открытый – для приема всех желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются конкурентами ресторанов и кафе.

Дальнейшие различия могут относиться к технологическому циклу:

С полным циклом – приготовление блюд с нуля.
С последним этапом приготовления либо с обычным разогревом готового блюда.

Если разбираться с формой обслуживания, то и здесь есть отличия:

Наличие линии раздачи.
Обслуживание выполняют официанты.
Фри-Фло, так называемый вариант «свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.

В чем особенность столовых, или каковы их основные принципы работы:

Меню не отличается большим разнообразием. Клиентов потчуют первым и вторым блюдом, закусками и безалкогольными напитками.
Пространство помещения используется по максимуму – расположение мебели (столов, стульев) компактное, полное отсутствие каких-либо перегородок.
Зал оформляется скромно, аскетично.

Для начала предпринимателю необходимо выбрать формат будущей столовой, основываясь на нескольких параметрах: бюджете, расположении планируемой точки общепита, ценовой категории.

Организация столовой общественного питания: с чего начать?

Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.

Какие документы нужны для открытия столовой?

Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант . Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.

Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.

Он содержит:

Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
Сертификат качества на производимые изделия.
Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.

Разрешения и требования санэпидемстанции

Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.

Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.

В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.

Внимание . Отступление от правил грозит штрафами и санкциями, включающими закрытие столовой до ликвидации нарушенных норм. Поэтому не стоит ждать специальную проверку, лучше сразу работать в соответствии с установленными требованиями.

Где лучше открыть столовую общепита: месторасположение

Закрепиться в корпоративном сегменте, где господство принадлежит крупным операторам, довольно сложно. Хотя такая вероятность все же есть. Однако конкурентная борьба будет связана с большими первоначальными вложениями. Больше шансов преуспеть в открытии столовой с небольшим числом мест (до пятидесяти). Правда успех этого варианта зависит от грамотно выбранного места.

Где выгодней всего открываться:

По соседству с бизнес-центром, офисным центром, крупным предприятием, студенческим общежитием.
Поблизости от вокзала или крупной транспортной развязки.
В здании нового торгового комплекса. Наиболее перспективен первый этаж.

Подойдет любое место, которое ежедневно посещают потенциальные клиенты, заинтересованные в полноценном недорогом питании. Здесь главное учесть наличие конкуренции. Например, в крупных бизнес центрах зачастую имеются свои столовые, а в промышленных зонах, как правило, таких заведений мало или их вообще нет.

Список мебели и оборудования для столовой общепита:

Вид оборудования	Перечень основных позиций
Для зала	Комплекты мебели (столов и стульев) Стол, на котором размещаются подносы Витрина для сбора грязных тарелок
Для раздаточной линии	Прилавки для размещения блюд Холодильные витрины, в которых выставляются салаты, десерты, напитки Кассовый аппарат
Кухонное	Столы производственного и разделочного типа Шкафы холодильного и морозильного типа Печи для варки и жарки Электроплиты Электрический тип сковородок Автоматические посудомойки Разнообразная утварь, помогающая резать, шинковать, разделывать и варить продукты Наборы кухонной посуды Мебель для хранения полотенец, ложен и прочей посуды

Совет . Важно рассматривать оборудование как один из основных инструментов успешного бизнеса. Бизнес-закон гласит: при покупке оборудования не следует экономить, его удобство и надежность – залог высокой производительности труда сотрудников.

Требования к помещению для столовой общественного питания

Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.

Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.

В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.

Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?

Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:

На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
В ряду салатов , как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).

Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.

САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.

Вот лишь некоторые из них:

Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.

Подбор персонала для общественной столовой

Процесс подбора сотрудников, безусловно, является серьезным этапом. От слаженной работы коллектива зависит будущая прибыль. Для ускорения действия и качественного результата можно привлечь одно их кадровых агентств.

Кто должен быть в штате небольшой столовой:

Повара (2-4 человека) – опытные профессионалы, умеющие готовить традиционные русские блюда.
Помощники повара. Здесь достаточно двух сотрудников.
Посудомойка, уборщица, два подсобных работника.
Один человек для управления предприятием.
Один человек для обслуживания на кассе.

Ведение бухгалтерии можно доверить аутсорсинг-фирме.

Маркетинг и реклама общественной столовой

Поэтому действенное продвижение столовой сводится к простым методам:

Установка красочной вывески.
Заказ мобильной рекламной конструкции – штендера (мимохода). Он выставляется перед заведением.
Раздача листовок на ближайших предприятиях, в офисах и так далее.

Для начального этапа этого вполне достаточно. В дальнейшем к рекламе подключатся первые довольные посетители – эффект «сарафанного радио» всегда дает потрясающие результаты.

Готовый бизнес-план организации столовой общественного питания с нуля с расчетами

Точность расчетов доходно-расходной части – одна из затруднительных задач для любой бизнес-деятельности. Здесь много параметров, влияющих на будущую доходность: площадь столовой, ее расположение, рабочий график, стоимость закупаемой техники и прочее.

Попробуем составить план бизнеса, опираясь на следующие данные:

Заведение расположено в здании торгового комплекса.
Площадь 80 м².
Рабочий режим: 11.00-15.00 функционирует как обычная столовая, 16.00-23.00 зал предоставляется для проведения различных торжеств.
Численность сотрудников 8 человек.

Единовременные затраты:

Ежемесячные траты:

В результате подсчетов несложно определить сумму, которой необходимо располагать для открытия заведения. Она равна 2 275 000 рублей. Кстати, столичная столовая потребует более существенных вложений – вдвое больше указанных.

Доходы от горячих обедов:

Допустим, за день в столовой будет обедать 190 человек.
Величина среднего чека 180 рублей.
Дневной доход составит 34 200 рублей, месячный – 1 026 000 рублей.

Доход от проведения торжеств нельзя назвать постоянным. И все же одно торжественное мероприятие за неделю точно будет проводиться. Его стоимость в среднем 75 000 рублей. Умножаем эту сумму на четыре, получаем 300 000 рублей за месяц.

Общий ежемесячный размер выручки столовой на уровне 1 326 000 рублей. Чистый доход за месяц при вычете ежемесячных затрат 221 000 рублей. При проведенном расчете вложения окупаются за 5-6 месяцев. Однако на практике на это уходит год-полтора.

1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью