Как открыть столовую — бизнес-план закусочной с нуля. Как открыть столовую с нуля

Двадцать лет тому назад большинство столовых работали внутри крупных промышленных объектов, госучреждений, школ или ВУЗов. Это были режимные объекты, в которые никто посторонний попасть не мог. Сейчас же ситуация изменилась — столовые становятся более “народными”. Это популярный и недорогой способ нормально пообедать или провести какое-то мероприятие всем коллективом. А еще это довольно интересный бизнес, который становится все актуальнее из-за разразившегося кризиса.

Виды столовых

Открытие столовой — непростой, но прибыльный бизнес, который при правильном подходе полностью окупает себя за полтора года.

Столовая — прибыльный и доходный белый бизнес

Столовые делятся на два типа:

Закрытые.
Открытые.

Закрытые столовые работают для обеспечения питанием определенного коллектива. Вариант интересный, но запустить подобное заведение непросто. Открытые столовые обслуживают большое количество приходящих посетителей. Это наиболее динамичный формат работы.

Также заведения общепита классифицируются по:

местоположению (офисные, школьные, больничный, отдельностоящие);
принципу работы (замкнутого типа, на полуфабрикатах, доготовочная кухня);

виду обслуживанию клиентов (официанты, самообслуживание, линия раздачи);
типу расчета (безнал, нал, кредитные карты).

Обратите внимание: в большинстве городов наблюдается острая нехватка качественных столовых. Многие люди были бы не прочь полноценно пообедать или позавтракать в уютном месте за доступную цену.

Банкиры практически всегда положительно рассматривают решение о предоставлении кредита на открытие столовой, поскольку это полностью прозрачный, легальный и прибыльный бизнес.

Плюсы и минусы столовой

Столовая работает по простому принципу — обеспечить большой поток людей качественным питанием за минимальное время. В среднем, человек проводит в столовой не более 15 минут, при этом средний чек составляет 200 рублей.

Такая скорость достигается за счет комплексного меню: посетителям предлагают на выбор несколько первых, вторых и третьих блюд, уже приготовленных поваром. Такое решение имеет определенные плюсы:

Высокая проходимость, отсутствие очередей.
Минимальное количество персонала (экономия на зарплате и налогах).
Прогнозируемость и “плановость” готовки.
Простой способ расчета с посетителями.
Практичное использование свободного места и оборудования.

Небольшая столовая требует минимум персонала и вложений

Также у него есть один серьезный минус: отсутствие широкого ассортимента блюд. Посетитель может заказать только то, что есть в наличии — готовить отдельно, как в кафе, ему не будут.

Наиболее подходящий вариант работы

Самым удобным видом столовой считается классическая фри-флоу с приемом банковских карт и наличных средств. Фри-флоу — это самообслуживание. Готовые блюда выставляются в витрины, а посетитель, проходя мимо них, выбирает понравившиеся и подходит к кассе. На кассе он буквально за несколько секунд рассчитывается и идет в зал обедать. Это очень практичный режим — клиенту никто не навязывает выбор блюд, для такой работы не нужны официанты, расчет происходит мгновенно. Никаких очередей, задержек или недопониманий.

Обратите внимание: столовая отличается от кафе и ресторана своим форматом. В нее люди приходят для того, чтобы поесть, а не отдохнуть.

Пошаговая инструкция

Итак, как открыть столовую: с чего начать? Первым делом составляется бизнес-план, ищется подходящее помещение, сотрудники и проводится анализ рынка. Столовые рекомендуется открывать возле офисных зданий, бизнес-центров, крупных предприятий, возле ключевых остановок общественного транспорта и в других людных местах. После этого необходимо проделать следующие шаги:

Разработка концепции. Подумайте, какую площадь должна занимать столовая, в каком стиле вы ее оформите, нарисуйте себе портрет среднего посетителя для изучения его запросов и возможностей.
Найдите поставщика оборудования для столовых. Зачастую крупные поставщики предлагают и услугу проектирования помещений.
Разработайте дизайн-проект согласно вашей концепции. Четко определите предназначение различных помещений, местоположение кухни, оборудования, санузла.
На основании дизайн-проекта необходимо создать рабочий проект, в который включаются все инженерные системы.
На основании сделанных проектов делается общая смета.
Найдите хорошего подрядчика, который возьмется за реализацию вашего проекта.
Согласуйте имеющуюся документацию в соответствующих органах. Вам придется получить разрешение в СЭС, УГПС, Технадзоре, Комитете по управлению имуществом.
После согласования можно приступать к ремонту помещения и подключению инженерных систем.
Пока идет ремонт, необходимо приобрести все нужное для работы. Вам понадобится кассовый узел, системы бухгалтерского и складского учета.
После окончания ремонта помещение сдается различным комиссиям.
Поставка оборудования и мебели для столовой. Практичнее всего закупать это в одном месте и под “ключ”. Это решит проблему с гарантией и обслуживанием оборудования, а также снизит общую смету.
Закупите посуду и столовые приборы.
Наймите персонал.
Открывайтесь.

Комплексное меню не очень разнообразное, но питательное и вкусное

Некоторые нюансы

До открытия вам следует разработать схему работы: какое количество поваров трудится, сколько сотрудников подают еду на линии раздачи, в какое время ваше заведение работает. Параллельно с этим следует заняться рекламой — вам понадобится вывеска, баннеры, листовки, растяжки и прочая наружка. Также обязательно обеспечьте кассу терминалом для оплаты карточками — сейчас более 80% активного населения пользуются именно ими, а не наличностью.

Следует понимать, что это лишь общая информация о том, как открыть столовую с нуля. В процессе вам придется проделать еще много мелких задач: обучить персонал, получить разрешения на кассовые аппараты, согласовать меню. Но все это текучка, которая делается один раз — больше к этому вы не вернетесь.

Подбор оборудования

Оборудование в столовой играет ключевую роль — именно от него зависит стоимость открытия и количество обслуживаемых клиентов. Для небольшой столовой на 10-20 человек одновременно можно обойтись классической кафешной кухней. Если вас одновременно посещает 30-50 и более человек, то понадобится хорошая мини-кухня с витринами. Если клиентов более ста, то нужна полноценная кухня и раздаточная линия, позволяющая подавать людям готовое блюдо.

Из обязательного оборудования в заведении общепита должны присутствовать:

Опрокидывающиеся котлы подходящего размера.
Охлаждаемые столы.
Электрические плиты.
Мощные мясорубки.
Конвекционные печи.
Овощерезки.
Несколько холодильников.
Хорошая посудомоечная машина.
Весы.
Производственные столы.

Кухонный инвентарь приобретается отдельно: вам понадобится комплект сковород, котелков, кастрюль, ножей, терок, скалок, мисок и прочих мелочей.

В вашей столовой должно быть уютно и красиво — следите за порядком и чистотой

Бизнес-план

Теперь давайте рассмотрим ориентировочный бизнес план столовой. Конечно, все сильно зависит от ее местоположения и других факторов, но мы используем средние цифры по мегаполисам (Санкт-Петербург, Москва, Новосибирск) на столовую вместительностью до 40 человек одномоментно.

Расходная часть:

Аренда помещения и коммунальные услуги обойдутся вам примерно в 1,5 миллиона в год.
Полный комплект оборудования, посуды, мебели — 1 миллион рублей.
Заработная плата персоналу, налоги — 2 миллиона в год.
Прочие расходы — 500 000 в год.

Итого для открытия вам понадобится примерно 2,5 миллиона, расходы за год будут равняться 5 миллионам рублей.

Некоторые способы построения бизнеса трудно назвать инновационными, Часто это прямое использование советских способов построения производства или системы оказания услуг. Опыт прошлого в этом плане может порой сыграть неплохую службу. Например, столовая, бывшая распространенным явлением в прошлом, и теперь может работать, принося владельцу немалую прибыль. И это даже при большом количестве самых разнообразных предприятий в сфере общественного питания на данный момент.

Сейчас распространены организации, построенные по западному образцу, например, фастфуды и т.п. Все они имеют, как правило, узкий профиль. Столовая же отличается разнообразием предоставляемых блюд и напитков и более привычна для жителей нашей страны, особенно, успевших застать времена недавнего советского прошлого. Исходя из этого, можно сказать, что столовая имеет немало шансов победить в борьбе за клиента со своими более современными конкурентами. Читайте также про антипод столовой — .

Не стоит правда думать, что открытие столовой принесет моментальную прибыль и на этом пути не встретится особенно много трудностей. Наоборот, открытие столовой требует много времени, усилий и денег. Но все же, как открыть столовую с нуля? Для этого нужно учесть целый ряд моментов, описанных ниже.

Столовая — это предприятие общественного питания, с одной особенностью. Блюда и напитки, которые предлагаются в столовой, чаще всего обычные, те же, что мы привыкли употреблять дома. Это и разные супы, каши, блюда, сделанные на мясной основе, овощные салаты, компоты, чай и т.п. Цены в столовых можно назвать невысокими, в среднем не более 150 руб. за один заказ.

И в этот заказ входит достаточно много блюд, что позволяет столовой выигрывать по сравнению с конкурентами. Такая ситуация дает возможность рассчитывать на большое число клиентов. Скорее всего – это работники находящихся неподалеку предприятий, организаций, учреждений, т.е. люди со средним доходом, которые не могут себе позволить тратить много денег на питание.

Кто клиенты

Время самой сильной нагрузки на столовую — это время обеденного перерыва в организациях, которые находятся поблизости. Работники и служащие освобождаются на время обеденного перерыва и в первую очередь стремятся решить проблему голода. Другая категория клиентов – водители грузовиков, . Их график работы не такой жесткий, как у рабочих или офисных работников, поэтому они могут посещать столовую в перерывы от работы.

Где открывать столовую

Место нахождения должно быть удобным, столовая должна быть доступна для потенциальных посетителей. Хорошее место для столовой всегда будет там, где находится много офисных помещений, разных организаций и предприятий. Варианты могут быть самыми разными.

Т.е. можно устроиться у какого-нибудь офисного центра или у производственного комплекса. Правда заводы и фабрики имеют одну особенность: многие такие предприятия могут держать свою столовую. Поэтому можно узнать, есть ли на таком предприятии столовая.

Еще одним хорошим вариантом может быть устройство столовой на пересечении дорог, трасс, маршрутов автобусов. Подбор места нужно делать тщательно, рассматривать все возможные варианты, учитывать, кто именно может оказаться клиентом. Много ли будет посетителей?

Как должна быть устроена столовая

Столовая делится на две части. Одну часть должна занимать кухня, а вторую должен занимать зал, в котором идет прием посетителей. И зал и кухня должны отвечать определенным требованиям законодательства.

Прежде всего, можно заглянуть в СНиП. Этот документ представляет собой подробное описание устройства зданий разных категорий. В них можно найти требования, относящиеся и к столовым. Скрупулезное отношение к подобного рода требованиям может показаться излишним, и затратным, но спасет в будущем от проблем с чиновниками из многочисленных контролирующих организаций.

Это касается и СЭС, и органов пожарного надзора и отделов местной администрации. За необходимой информацией можно будет также обратиться в эти же контролирующие органы. Только после этого, можно подписывать договор аренды или производить покупку помещения.

Еще один нюанс – помещение должно не только отвечать минимальным требованиям, но и должно быть просторным. В этом случае столовая сможет принять всех посетителей в самый напряженный период дня без особых проблем. Опыт показывает, что число посетителей принятых столовой в такое время может достигать 200 человек за полтора или два часа.

Как должна выглядеть

В случае со столовой важно понимать, что посетитель хочет поесть хорошей пищи, не потратив на это слишком много денег. Не менее важно, чтобы это можно было сделать достаточно быстро и удобно.

Должна быть простой и удобной, не нужно никакого изыска, как, например, это делается в . Обои или отделка стен должны быть тоже простыми, но желательно, чтобы они были выдержаны в светлых тонах. Т.е. не нужно, чтобы столовая напоминала кремлевскую приемную с дорогой мебелью и красными коврами. Чрезмерно пышная и официальная обстановка может испортить аппетит и оттолкнуть человека посещать столовую в будущем. Достаточно стульев, столов, накрытых скатертью.

Самое важное требование – соблюдение чистоты. Это вопрос не только , но и отношений с контролирующими органами. Если будет замечено, что столовая не отличается чистотой, то она не только не сможет привлечь клиентов, но также гарантированно получит проблемы с СЭС. Сначала штрафы, а затем даже возможность закрытия предприятия.

Обратите внимание: Вы можете скачать готовый бизнес план столовой у наших партнеров с гарантией качества!

Персонал

В состав работников столовой должны входить:

директор (возможно, это будет организатор столовой);
специалист в области пищевых технологий;
повар, один или два, в зависимости от масштабов, нужное число помощников повара;
кассир.

В обязанности пищевого технолога входит немало функций:

определение необходимого объема продуктов, который необходимо закупить, и контроль за их качеством;
обеспечение сохранности продуктов;
обеспечение правильности приготовления блюд, подаваемых посетителям;
контроль нормального расхода продуктов;
определение оборудования, которое необходимо для работы столовой;
разработка перечня блюд.

Конечно, это только примерный перечень, и в зависимости от обстоятельств он может быть другим. Повара и помощники занимаются непосредственным приготовлением пищи. Помощники могут также заниматься обслуживанием клиентов и поддерживать порядок в зале. Можно самостоятельно нанять уборщицу и бухгалтера или подписать соглашение с фирмами, оказывающими соответствующие услуги.

И, если поиск подходящих кандидатов на должность повара, не составляет большую проблему, то с пищевым технологом, дело обстоит сложнее. Хороших специалистов в этой области немного, и поиск может занять много времени. Поэтому оклад технолога выше, чем у остальных работников.

Что нужно для открытия столовой из оборудования

Оборудование делится на две категории:

кухонное оборудование;
оборудование для помещения для приема посетителей.

Купить оборудование на кухню в столовую сложно. Можно, конечно обратиться в любой магазин, торгующий таким оборудованием, но это не решит проблему полностью. Нужно определиться с направленностью бизнеса, определить конкретный перечень блюд, которые будут подаваться посетителям. И с этим может справиться человек, имеющий значительный опыт.

Но, что конкретно может быть приобретено для столовой?

Автоматические устройства для мытья посуды;
Варочные и жарочные шкафы;
Электрические и газовые плиты;
Устройства для обработки продуктов;
Холодильные и морозильные установки;
Столы для разделки и приготовления;
Шкафы, столы и другие приборы.

На выбор может оказать влияние цена, но, конечно, лучше купить более дорогое, но качественное оборудование. Есть много, например, немецких фирм, занимающихся долгие годы выпуском кухонного оборудования. Дело в том, что менее дешевое оборудование потребует затрат на ремонт, а это не только потеря денег на ремонт, но и времени, что однозначно влечет за собой убытки.

Оборудование зала, в котором проходит прием посетителей иное:

необходимо приобрести стулья, столовые;
оборудование, используемое для обслуживания клиентов. Это не только подносы, тарелки, вилки и ложки, но и специальное устройство, дающее возможность передвигать поднос. Необходимы витрины или емкости, из которых набирается еда. Система настолько проста в использовании, что не вызывает сложностей даже у того, кто столкнулся с ней впервые.

Финансовые вопросы

Если есть желание организовать столовую, то необходимо 2 или 3 млн. руб. Много средств придется потратить на аренду, приобретение оборудования, решение вопросов с оформлением разрешительных документов.

Надо также понимать, что как бы не обстояли дела с прибылью на предприятии, деньги работникам должны выплачиваться постоянно. Выплата заработной платы считается одной из самых основных статей расходов.

* В расчетах используются средние данные по России

Сфера общественного питания вызывает большой интерес у предпринимателей и инвесторов. Количество кафе и ресторанов возрастает с каждым годом. Безусловно, эта отрасль очень прибыльная и перспективная. Однако конкуренция на этом рынке столь велика, что уже через год после открытия почти половина заведений общественного питания закрывается. Причины большинства неудач в этом бизнесе связаны с высоким уровнем конкуренции, неправильно выбранном месте и специализации заведения. Эксперты уверены, что даже при таких условиях у новых игроков есть все шансы на успех при грамотном позиционировании.

Из всех заведений общественного питания в нашей стране преобладают кафе, рестораны и закусочные. Тем не менее, есть еще один формат заведений, который знаком каждому из нас, имеет уже вековую историю и при этом незаслуженно игнорируется в наши дни. Речь идет о столовых. Собственно говоря, эта система общепита, учрежденная одним из первых декретов советской власти в 1917 году, не имеет аналогов в мире. Хотя во времена перестройки практически все столовые закрылись вместе с предприятиями, на базе которых они работали, этот формат заведений общепита вовсе не прекратил своего существования. Пока еще относительно немногочисленные современные столовые относятся к сегменту корпоративного питания, потенциал которого, по мнению экспертов, очень велик. Но постепенно появляются столовые, которые предназначены для питания вне дома и работы и конкурируют (порой весьма успешно) с привычными кафе и ресторанами.

Итак, современные столовые разделяют по целевой аудитории на закрытые и открытые. Закрытые столовые предназначены для корпоративного питания организованных коллективов (работников предприятия, учащихся и т. д.), а открытые принимают всех посетителей. Столовые могут располагаться на территории какого-либо определенного заведения или комплекса (школа, больница, дом отдыха, производственное предприятие, офисный центр). Различаются они и по технологическому принципу. Существуют заведения полного цикла, где готовят блюда с нуля, и столовые, на кухне которых блюда лишь проходят последний этап приготовления или даже просто разогреваются. Отличаются столовые и по форме обслуживания: с линией раздачи, с обслуживанием официантами или фри-фло («свободное движение»). Последний вариант предполагает отсутствие официантов и наличие открытой кухни, когда приготовление блюд происходит прямо на глазах у посетителей заведения.

Главные принципы настоящей столовой: не очень разнообразное меню, которое включает в себя, как правило, первое блюдо, второе блюдо, закуски и безалкогольные напитки; максимальное использование пространства (компактные столы и стулья, отсутствие перегородок); аскетичное оформление зала. Для того чтобы определиться с форматом столовой, нужно принимать во внимание сразу несколько факторов: бюджет, расположение будущего заведения, ценовая категория. Попасть в корпоративный сектор хотя и возможно, но сложно. На этом рынке уже есть свои лидеры – крупнейшие операторы корпоративного питания. Чтобы обойти таких конкурентов, нужны немалые вложения. А вот пункт общественного питания, даже небольшой вместимости – на пятьдесят мест, имеет все шансы на успех. Однако если вы выбираете такой вариант, тщательно выбирайте месторасположение столовой и целевую аудиторию. Например, выгоднее всего открыть дешевую столовую в промышленной зоне города, где есть крупные производственные предприятия, поблизости от университетов и институтов. Беспроигрышный вариант – открывать столовую у студенческого кампуса, а вот вариант с офисными центрами значительно более рисковый. Хотя формат столовой и вызывает у взрослых людей ностальгию по советскому прошлому, однако он не производит впечатления респектабельности.

Конечно, для проведения деловых встреч такие заведения не подойдут, но и обычные офисные клерки предпочтут пойти «на ланч» не в столовую, а в кафе. Специалисты не советуют также организовывать столовую на территории или поблизости от крупных торговых центров. В любом из таких центров, как правило, уже есть сетевые кафе, пиццерии, суши-бары. В столовой будут питаться разве что люди, работающие в ТЦ, но на высокую посещаемость рассчитывать не приходится.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для начала нужно выбрать организационно-правовую форму ведения вашего бизнеса и оформить все необходимые документы. Для открытия столовой можно зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица (ООО). Если бизнес небольшой, то наиболее подходящая форма – ИП.

Одновременно (а лучше заранее) с оформлением всех необходимых документов начинайте искать место под столовую. Оно должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошее расположение и желательно минимум конкурентов поблизости. К прямым конкурентам относятся другие столовые, кафе, рестораны, ларьки и магазинчики, которые продают готовую еду и даже полуфабрикаты. Желательно посетить ближайшие из них (в шаговой доступности от выбранного места), посмотреть интерьер, изучить меню, понаблюдать за посетителями. В процессе отмечайте недочеты конкурентов, чтобы не допустить их в своем заведении. К таковым могут относиться однообразное меню, плохие вкусовые качества блюд, грязная посуда, неудобная мебель, отсутствие вывески и других опознавательных знаков и пр.

К помещению столовой предъявляются те же требования, что и к другим заведениям общественного питания. Все эти нормы можно найти в следующих документах: Гражданский Кодекс РФ (розничная торговля); Закон о защите прав потребителей; Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 Об утверждении правил оказания услуг общественного питания; СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля 2000 г.

На следующем этапе определите, что вам необходимо приобрести. В первую очередь, вам потребуются газовые или электрические печи, варочные и жарочные шкафы, разделочные и производственные столы, мойки, столы и стулья для посетителей, посуда, столовые приборы, различные инструменты и емкости для приготовления блюд. Не забудьте про текстиль (шторы). В отличие от ресторана или кафе интерьер столовой максимально простой и без излишеств. Можно его стилизовать под советские времена (для заведений, расположенных около заводов) или сделать интерьер в современном стиле (для студенческих столовых). Если есть возможность, не экономьте на дизайнере. Хороший специалист придаст вашему заведению особую атмосферу, что впоследствии привлечет к вам новых клиентов.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Кстати, для составления меню также не помешает помощь профессионала. Многие столовые отдают предпочтение блюдам «домашней кухни», приготовленным по классическим советским рецептам. Меню на день может включать небольшое количество блюд внутри одной категории (например, один-два вида супа, несколько салатов и пр.), но этот набор необходимо менять каждый день. Это не столь сложно, как кажется, ведь, во-первых, столовые зачастую работают только пять-шесть дней в неделю по сокращенному графику (например, с 8 до 17 часов). Во-вторых, так как посетители столовой не могут долго ждать, когда будет готов заказ, все блюда готовятся заранее, а потом лишь подогреваются и разливаются/раскладываются по тарелкам. Сложнее всего рассчитать необходимо количество порций на день. Впоследствии, когда вы получите данные по посещаемости столовой и покупательским предпочтениям, вы сможете с относительно высокой точностью определять, сколько и какой еды нужно приготовить в тот или иной день. Помимо приготовления и продажи завтраков, обедов и ужинов, столовые также предоставляют своим клиентам возможность брать еду на вынос, а также занимаются обслуживанием корпоративов и различных торжеств. Рассмотрите возможность курьерской доставки еды на дом. Это увеличит ваши расходы, однако может оказаться весьма востребованной услугой.

Заранее определитесь со своей политикой ценообразования. Все же, несмотря на все уловки владельцев, столовые рассчитаны, в первую очередь, на клиентов со средним (стремящегося к низкому) уровнем дохода, для которых оказывается слишком дорого ежедневно обедать в ресторане или даже в кафе. Цены зависят также от региона и от конкурентов. Однако не стоит из стремления уменьшить себестоимость блюд ухудшать их качество. Лучше сделайте порции чуть меньше. Демпинг – тоже не лучший выход, который приводит лишь к ценовым гонкам, но неблагоприятно влияет на всех соперников и негативно отражается на верности посетителей.

Наконец, большое значение для успеха всего вашего предприятия играет его персонал. К нему не предъявляются завышенные требования. Вам не нужны повара, которые специализируются на приготовлении сложных экзотических блюд. Как правило, любой повар может приготовить солянку или гречневую кашу с котлетами. Главные критерии отбора персонала – добросовестность, оперативность работы (это касается и официантов, и поваров, которые работают «на поток») и вежливость. На небольшую столовую потребуется управляющий (эти функции вы можете взять на себя, по крайней мере, в первое время работы), два повара, работающих посменно, два кухонных работника в помощь повару, посудомойка, разнорабочий, кассир (продавец), уборщицы, официанты (если формат столовой предполагает их наличие).

При благоприятном расположении столовой ей не требуется особая реклама, кроме, разве что, привлекающей внимание вывески, указателей (если ваше заведение находится во дворах) и объявлений об открытии нового заведения, развешанных по району. Чуть более затратный, но эффективный способ привлечения новых клиентов – раздача листовок или буклетов с информацией о вашей столовой, примерами блюд из меню с ценами и адресом.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Итак, попробуем подсчитать расходы на открытие небольшой столовой на пятьдесят посадочных мест в промышленной зоне вашего города. Аренда помещения обойдется в сумму от 900 тысяч рублей за год, но при необходимости ремонта тоговая сумма значительно увеличится. На все необходимое оборудование, мебель, инвентарь и посуду потребуется не менее 450 тысяч рублей. Еще около 200 тысяч рублей пойдет на заработную плату персоналу на первое время работы. Накладные расходы составляют от 150 тысяч рублей. Таким образом, на открытие маленькой столовой необходимо от 2-2,5 миллионов рублей. Окупить все расходы при самых благоприятных обстоятельствах можно уже к концу первого года работы. Однако более реалистичными представляются сроки от двух лет. В качестве дальнейшего развития бизнеса стоит обдумать возможность открытие целой сети столовых и создание собственной франшизы.

Столовая - доступное предприятие общественного питания, которое обслуживает определенную целевую аудиторию потребителей, производит и реализует различные блюда по меню в соответствии с днями недели. Столовые с каждым годом набирают свою популярность, особенно в разгар экономического кризиса и спада. Основные причины, по которым посетители выбирают столовые, это: во-первых, демократичность (люди готовы к самообслуживанию, получая при этом невысокую стоимость блюд), во-вторых, востребованность (все больше тех, кто обедает вне офиса и предпочитает не готовить дома), в-третьих, отличная альтернатива быстрой еде («фаст-фуду»). Также столовые хорошо известны потребителям своим форматом (в советское время столовые были распространены) и они рассчитаны на широкую аудиторию. Решающим фактором в принятии решения по открытию столовой является ее месторасположение. На территории, расположенной в тех местах, где скапливается целевая аудитория, открыть столовую выгоднее. Это могут быть бизнес центры, крупные предприятия, ВУЗы, учебные центры, и другие места, где собираются люди, которым нужна полноценная еда в рабочее время.

Перед тем как открыть столовую, нужно определить ее месторасположение и, тем самым, ее вид. Классифицировать столовые можно таким образом:

Городская, открытая для всех столовая. Оказывает услуги питания для большого круга лиц. Как правило, находится в центре города или рядом с крупными организациями. Дополнительно проводит банкетные мероприятия и выездное обслуживание.
Столовая в бизнес-центре. Обслуживает сотрудников предприятий, а также посетителей, которые пришли «с улицы». Иногда такая столовая предлагает проведение корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
Столовая в государственных учреждениях (административные, медицинские, учебные и другие). Работает на определенную огранченную аудиторию. Столовые государственных учреждений также открываются для посещения посетителями со стороны. Чаще всего это происходит, когда предприятие банкротится и помещения сдаются в аренду. Они переходят в сегмент коммерческого корпоративного питания.
Столовая в торговом центре, в развлекательных комплексах. Является частью «фуд-корта», располагаясь по соседству с другими операторами, однако занимает большую площадь, чем остальные. Количество посадочных мест обычно до пятидесяти.

По форме обслуживания столовые можно поделить на столовые «фри-флоу», что в переводе означает «свободное движение», через линию раздачи и с официантами, которые будут обслуживать посетителей.

Наиболее популярны - столовые с линией раздачи. Во-первых, линия раздачи занимает небольшую площадь от общей площади заведения, во- вторых, порции накладывает сотрудник линии раздачи, который делает это быстрее, чем посетитель.

Процесс открытия столовой достаточно затратный, основные затраты будут связаны с покупкой оборудования, ремонтом, получением всех разрешений от государственных органов. Также с самого начала работы столовой необходимо набрать персонал.

После открытия важно быстро набрать базу клиентов, ведь большинство из них - люди ежедневно обедающие, могут стать постоянными клиентами. Для того, чтобы посетитель выбирал именно вашу столовую, необходимо делать акцент на качестве и вкусовых особенностях блюд.

При соотношении: средняя по городу цена порций и хорошее качество блюд, столовая может достаточно быстро выйти в прибыль.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 2 757 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на 2 месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 9 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 400 000 рублей.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Меню столовой основано на традиционной русской кухне с добавлением в меню блюд местной кухни (национальной, например), с использованием таких продуктов, как рыба, мясо, птица, гарниров из круп, макаронных изделий, а также овощей и фруктов. В ежедневном меню используются одни и те же ингредиенты в различных блюдах.

Таким образом, меню каждый день разное в зависимости от дня недели, каждый день используется один из ингредиентов - мясо, курица или рыба, блюда из которых составляют до 70% основного меню.

Также столовая может включить в меню мучные изделия и домашние торты собственного производства. Это увеличит средний чек покупателя.

Продажи всей продукции происходят на линии раздачи, которая находится в зале обслуживания. За стойкой раздачи работает два сотрудника и один кассир в конце линии.

Линия раздачи начинается со стола с подносами, на которые посетители могут поставить столовые приборы и салфетки. Далее в определенном порядке расположены различные блюда. Линия раздачи начинается с салатов и морсов, далее располагаются первые, вторые блюда, а также гарнир, далее десерты и горячие напитки. Сотрудники линии раздачи помогают посетителям с выбором и накладывают порции. Линия раздачи заканчивается кассой, который подсчитывает стоимость заказа и принимает оплату.

Режим работы столовой по будням и в субботу с 8-00 до 20-00, воскресенье выходной. Основная нагрузка зала с 12-00 до 15-00 в обеденное время в будни. В субботу основная нагрузка с 11-30 до 14-00 в обеденное время студентов ВУЗов. Также с 8-00 до 10-00 столовая предлагает завтраки, а с 18-00 до 20-00 ужины. На обеденное время приходится 70% посетителей, на завтраки 10% посетителей, на ужины 15%.

3. Описание рынка сбыта

Если говорить о городских столовых, то целевая аудитория - это представители среднего класса с размером заработных плат до 35 000 рублей в среднем по России, а также студенты, чьи стипендии, заработки и помощь от родителей в сумме составляют в среднем 25 000 рублей.

Средний чек должен быть от 150 до 200 рублей, так как тогда, при ежедневных обедах в будние дни представитель целевой аудитории потратит 170*5 дней*4недели = 3400 рублей, что составляет всего от 9,7% до 13,6 % от его месячного дохода.

К тому же, приготовленный полноценный обед в домашних условиях по стоимости составит примерно такую же сумму.

В заводских и производственных столовых, средний чек должен находится примерно на том же уровне, с учетом того, что средняя заработная плата рабочих составляет 30 000 рублей.

В столовых бизнес-центров стоимость обеда может быть на порядок выше и составлять 200-250 рублей, с учетом того, что средняя зарплата офисных сотрудников 35 000 рублей.

У столовых в центре города и в бизнес-центрах довольно большая конкуренция на рынке. Конкурентами являются такие же столовые, предлагающие похожий ассортимент блюд, а также другие заведения, которые с 12-00 до 16-00 предлагают посетителям бизнес-ланчи стоимостью от 200 рублей. Также набирают популярность комплексные обеды с доставкой в офис.

Для того, чтобы столовая могла выделиться, необходимо реализовывать качественные и вкусные блюда из натуральных ингредиентов от проверенных поставщиков. Для привлечения дополнительной аудитории можно внести в меню вегетрианские блюда и блюда «правильного питания» с небольшой калорийностью.

Для того, чтобы посетители выбирали постоянно вашу столовую, можно ввести систему бонусов, где, к примеру, каждый десятый обед можно оплатить со скидкой 50%.

Заводские столовые и столовые на производственных территориях имеют, как правило, максимум одного конкурента на территории. Цена обеда не должна быть намного выше цены обеда, приготовленного в домашних условиях.

Преимущества и недостатки проекта показаны в таблице:

Сильные стороны проекта:	Слабые стороны проекта:
Разнообразное меню Выгодное местоположение Быстрота обслуживания Низкая цена на комплексное питание	Низкое качество продуктов из-за низкой себестоимости «Простой» в «неходовое время» Посетители не могут пообедать в тишине
Возможности проекта:	Угрозы проекта:
Развитие сети столовых по городу и в регионе Организация службы доставки обедов в офисы Организация франшизы в соседние регионы Организация банкетов	Высокая конкуренция на рынке Повышение цен на продукты и энергоносители Повышение арендной платы и расторжение договора аренды

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

6. Организационная структура

Во главе организационной структуры находится собственник, который выполняет стратегическое и оперативное руководство. Часть сотрудников находятся в его прямом подчинении - это бухгалтер, шеф-повар и управляющий; остальные сотрудники находятся в подчинении локальных руководителей. Так, в подчинении шеф-повара - старший повар, повара, младшие повара и посудомойки; в подчинении управляющего - кассиры, персонал на линии раздачи и уборщицы. Работа персонала организована в две смены.

Таким образом, для полноценной работы столовой потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:

Управляющий. Руководит деятельностью обслуживающего зала, а также хозяйственной деятельностью кухни столовой. Организует работу персонала и эффективное взаимодействие кухни и обслуживающего зала, тем самым, направляя всю деятельность столовой на обеспечение высокого уровня приготовления блюд и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует совместно с шеф-поваром своевременное обеспечение столовой продовольствием и необходимым оборудованием для ведения эффективной работы столовой. Набирает кассиров и сотрудников линии раздач и проводит обучение.
Шеф-повар. Основная обязанность - это руководство персоналом кухни, а также контроль за приготовлением блюд и своевременной подачей на столы или на линию раздачи. Шеф-повар составляет меню, обучает и стажирует персонал, находящийся в его подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни.
Старший повар. Подчиняется шеф-повару и заменяет его на время его отсутствия. Помогает в обучении персонала, в разработке меню, а также готовит основные блюда.
Повар. В штате четыре повара, в одну смену на кухне находится два повара. Они готовят основные блюда из заготовок и отдают блюда с кухни.
Младший повар. В штате два повара, в одну смену на кухне находится один младший повар. В обязанности входит приготовление заготовок, несложных блюд и любая помощь поварам.
Посудомойка. В штате две посудомойки, в одну смену на кухне находится одна посудомойка. Осуществляет очистку посуды от пищевых остатков и погружает посуду в посудомоечную машину, доставляет чистую посуду на раздаточные столы.
Сотрудник линии раздачи. В штате четыре сотрудника, в одну смену в зале находятся двое.
Уборщица. В обязанность входит своевременная уборка зала, кухни, входа в столовую и других помещений, относящихся к столовой. В одну смену работает одна уборщица.
Бухгалтер. Ведет первичный учет, сдает бухгалтерские отчеты, выдает заработную плату, налаживает и контролирует работу кассового аппарата. График работы: с 9.00 до 18.00 по будням.

Весь персонал, кроме бухгалтера и управляющего, работает посменно по графику работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня, воскресенье выходной. Заработанная плата сотрудников имеет форму оклада.

Постоянные расходы	Оклад	Количество сотрудников	Сумма
Управляющий
Шеф-повар
Старший повар

Младший повар
Сотрудник линии раздач

Александр Капцов

Время на чтение: 12 минут

А А

По мнению аналитиков, основанному на анализе необходимых показателей, бизнес-деятельность, связанная с открытием столовой, признается весьма успешной. Что же нужно для открытия столовой общественного питания с нуля? Какие документы и разрешения в перечне необходимых? Сколько потребуется денег для организации столовой общепита с нуля?

Открываем общественную столовую: особенности бизнеса

Сфера российского общепита изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.

Тем не менее, на современном рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:

Закрытый – для корпоративного обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее. Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе, больнице, то есть в пределах того или иного заведения.
Открытый – для приема всех желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются конкурентами ресторанов и кафе.

Дальнейшие различия могут относиться к технологическому циклу:

С полным циклом – приготовление блюд с нуля.
С последним этапом приготовления либо с обычным разогревом готового блюда.

Если разбираться с формой обслуживания, то и здесь есть отличия:

Наличие линии раздачи.
Обслуживание выполняют официанты.
Фри-Фло, так называемый вариант «свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.

В чем особенность столовых, или каковы их основные принципы работы:

Меню не отличается большим разнообразием. Клиентов потчуют первым и вторым блюдом, закусками и безалкогольными напитками.
Пространство помещения используется по максимуму – расположение мебели (столов, стульев) компактное, полное отсутствие каких-либо перегородок.
Зал оформляется скромно, аскетично.

Для начала предпринимателю необходимо выбрать формат будущей столовой, основываясь на нескольких параметрах: бюджете, расположении планируемой точки общепита, ценовой категории.

Организация столовой общественного питания: с чего начать?

Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.

Какие документы нужны для открытия столовой?

Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант . Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.

Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.

Он содержит:

Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
Сертификат качества на производимые изделия.
Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.

Разрешения и требования санэпидемстанции

Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.

Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.

В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.

Внимание . Отступление от правил грозит штрафами и санкциями, включающими закрытие столовой до ликвидации нарушенных норм. Поэтому не стоит ждать специальную проверку, лучше сразу работать в соответствии с установленными требованиями.

Где лучше открыть столовую общепита: месторасположение

Закрепиться в корпоративном сегменте, где господство принадлежит крупным операторам, довольно сложно. Хотя такая вероятность все же есть. Однако конкурентная борьба будет связана с большими первоначальными вложениями. Больше шансов преуспеть в открытии столовой с небольшим числом мест (до пятидесяти). Правда успех этого варианта зависит от грамотно выбранного места.

Где выгодней всего открываться:

По соседству с бизнес-центром, офисным центром, крупным предприятием, студенческим общежитием.
Поблизости от вокзала или крупной транспортной развязки.
В здании нового торгового комплекса. Наиболее перспективен первый этаж.

Подойдет любое место, которое ежедневно посещают потенциальные клиенты, заинтересованные в полноценном недорогом питании. Здесь главное учесть наличие конкуренции. Например, в крупных бизнес центрах зачастую имеются свои столовые, а в промышленных зонах, как правило, таких заведений мало или их вообще нет.

Список мебели и оборудования для столовой общепита:

Вид оборудования	Перечень основных позиций
Для зала	Комплекты мебели (столов и стульев) Стол, на котором размещаются подносы Витрина для сбора грязных тарелок
Для раздаточной линии	Прилавки для размещения блюд Холодильные витрины, в которых выставляются салаты, десерты, напитки Кассовый аппарат
Кухонное	Столы производственного и разделочного типа Шкафы холодильного и морозильного типа Печи для варки и жарки Электроплиты Электрический тип сковородок Автоматические посудомойки Разнообразная утварь, помогающая резать, шинковать, разделывать и варить продукты Наборы кухонной посуды Мебель для хранения полотенец, ложен и прочей посуды

Совет . Важно рассматривать оборудование как один из основных инструментов успешного бизнеса. Бизнес-закон гласит: при покупке оборудования не следует экономить, его удобство и надежность – залог высокой производительности труда сотрудников.

Требования к помещению для столовой общественного питания

Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.

Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.

В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.

Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?

Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:

На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
В ряду салатов , как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).

Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.

САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.

Вот лишь некоторые из них:

Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.

Подбор персонала для общественной столовой

Процесс подбора сотрудников, безусловно, является серьезным этапом. От слаженной работы коллектива зависит будущая прибыль. Для ускорения действия и качественного результата можно привлечь одно их кадровых агентств.

Кто должен быть в штате небольшой столовой:

Повара (2-4 человека) – опытные профессионалы, умеющие готовить традиционные русские блюда.
Помощники повара. Здесь достаточно двух сотрудников.
Посудомойка, уборщица, два подсобных работника.
Один человек для управления предприятием.
Один человек для обслуживания на кассе.

Ведение бухгалтерии можно доверить аутсорсинг-фирме.

Маркетинг и реклама общественной столовой

Поэтому действенное продвижение столовой сводится к простым методам:

Установка красочной вывески.
Заказ мобильной рекламной конструкции – штендера (мимохода). Он выставляется перед заведением.
Раздача листовок на ближайших предприятиях, в офисах и так далее.

Для начального этапа этого вполне достаточно. В дальнейшем к рекламе подключатся первые довольные посетители – эффект «сарафанного радио» всегда дает потрясающие результаты.

Готовый бизнес-план организации столовой общественного питания с нуля с расчетами

Точность расчетов доходно-расходной части – одна из затруднительных задач для любой бизнес-деятельности. Здесь много параметров, влияющих на будущую доходность: площадь столовой, ее расположение, рабочий график, стоимость закупаемой техники и прочее.

Попробуем составить план бизнеса, опираясь на следующие данные:

Заведение расположено в здании торгового комплекса.
Площадь 80 м².
Рабочий режим: 11.00-15.00 функционирует как обычная столовая, 16.00-23.00 зал предоставляется для проведения различных торжеств.
Численность сотрудников 8 человек.

Единовременные затраты:

Ежемесячные траты:

В результате подсчетов несложно определить сумму, которой необходимо располагать для открытия заведения. Она равна 2 275 000 рублей. Кстати, столичная столовая потребует более существенных вложений – вдвое больше указанных.

Доходы от горячих обедов:

Допустим, за день в столовой будет обедать 190 человек.
Величина среднего чека 180 рублей.
Дневной доход составит 34 200 рублей, месячный – 1 026 000 рублей.

Доход от проведения торжеств нельзя назвать постоянным. И все же одно торжественное мероприятие за неделю точно будет проводиться. Его стоимость в среднем 75 000 рублей. Умножаем эту сумму на четыре, получаем 300 000 рублей за месяц.

Общий ежемесячный размер выручки столовой на уровне 1 326 000 рублей. Чистый доход за месяц при вычете ежемесячных затрат 221 000 рублей. При проведенном расчете вложения окупаются за 5-6 месяцев. Однако на практике на это уходит год-полтора.

1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью