Колбасный цех открыть с нуля бизнес план. Этапы построения бизнеса. Как правильно наладить производство колбасных изделий

Качественные колбасные изделия производят не только на мясокомбинатах. Многие предприниматели делают домашнюю кровяную, ливерную, сырокопченую и другую колбаску, которая отличается отменными вкусовыми качествами. Производство колбасы в домашних условиях как бизнес, приносит им неплохую прибыль. Как открыть такое мини-предприятие, вы узнаете из этой статьи.

Регистрация деятельности

Чтобы контролирующие органы не закрыли вашу фирму, следует официально зарегистрировать свой бизнес и выполнить все требования СЭС и Ветнадзора. В таком случае контролирующие органы будут идти вам навстречу и помогут решать все проблемы, возникающие в процессе деятельности.

В первую очередь следует . Выбор правовой формы зависит от масштабов вашего предприятия. Если вы хотите организовать производство колбасы в домашних условиях, достаточно зарегистрироваться как частный предприниматель.

Кроме того, нужно получить сертификаты на готовую продукцию. Сделать это можно посредством декларации-заявления, которое является гарантией того, что ваше предприятие будет изготавливать только качественную продукцию, полностью соответствующую всем установленным требованиям.

Чтобы получить сертификат, необходимо предоставить в Ростест следующие документы:

1. Заявление;
2. Учредительную документацию;
3. Документы на производственное помещение;
4. Справку, выданную СЭС;
5. Ассортимент продукции;
6. Документы, подтверждающие качество сырья;
7. Результаты экспертиз;
8. Образцы продукции;
9. Договор на сертификацию.

Перед тем как заняться оформлением документов, необходимо разработать бизнес план цеха по производству колбасы, описать технологию и составить перечень оборудования.

Выбор помещения для предприятия

Если вы решили открыть производство домашней колбасы как бизнес, нужно, в первую очередь, правильно подобрать помещение. От этого во многом зависит успех вашего предприятия, поэтому данному этапу следует уделить особое внимание. Цех нельзя открывать в жилом помещении, поскольку ветеринарный контроль его сразу закроет. Это должно быть отдельное строение, расположенное на определенном расстоянии от дома и хозпостроек. Чтобы не допустить ошибок, желательно обратиться за помощью к специалисту. Он поможет вам разработать проект цеха и даст полезные советы по размещению оборудования.

Самое главное условие, которое выдвигает санитарно-эпидемиологический контроль – это грамотное распределение потоков сырья и готовой продукции. Они не должны нигде пересекаться. Это очень важный момент, который следует учесть при оснащении цеха. Кроме того, помещение должно быть оборудовано всеми коммуникациями (водопроводом, канализацией, вентиляцией и прочим).

Сырье

Перед тем как закупить сырье у поставщика, обязательно потребуйте у него все документы. Мясо, оболочки, нитки и другие материалы должны иметь сертификаты качества. Проверку подлинности ветеринарной документации следует доверить санитарному врачу, который сможет определить по внешнему виду мяса, проходило ли оно экспертизу. Кроме того, специалист выяснит, откуда привезли продукцию и где ставили клеймо.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов

Если вы закупаете сырье для производства колбас небольшими партиями, можно проводить экспертизу в собственной лаборатории, организованной на предприятии. Еще один вариант - договориться с ветеринарной лабораторией, расположенной на рынке. Опытные специалисты выполнят все необходимые анализы и поставят клейма.

Для закупки сырья из-за границы необходимо оформить разрешение на его ввоз на территорию нашей страны. Его выдает главный государственный ветеринарный инспектор или его заместители. Но если вы хотите открыть мини-цех по производству колбасы, такой документ вряд ли понадобится.

Технологический процесс

Теперь рассмотрим поэтапно технологию производства колбасы в домашних условиях:

1. Сортировка мяса. На первом этапе сырье разделяют по сортам. Самое лучшее мясо для изготовления колбасы – постное. Из него делают продукцию высшего сорта. В составе постного мяса всего лишь 30% жира. Для домашней колбасы первого и второго сорта подходит полужирное мясо;
2. Обработка кишок. Для производства колбасы подходят тонкие кишки. Их обрабатывают сразу после изъятия. В первую очередь из кишки удаляют все содержимое и кладут их в таз с холодной водой. После этого оболочки следует хорошо помыть, вывернуть наизнанку и поскоблить ножом на разделочной доске. После обработки раствором перманганата калия очищенные кишки можно использовать для приготовления вареной колбасы. Если вы хотите сделать сырокопченую колбасу, оболочку следует вымочить в соленой воде 2-4 недели;
3. Фарш. Для производства домашней колбасы обычно берут мясо разных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Далее, мясо нужно измельчить на фарш, добавить различные специи, чеснок и соль. Также не забудьте добавить измельченный шпик;
4. Шприцевание. Один конец кишки нужно туго завязать ниткой, а другой, закрепить на специальном шприце или широкой воронке. По мере наполнения кишки фарш сам опускается вниз. Самое главное – не допустить образования пустот или воздушных полостей. Не желательно слишком плотно набивать кишку, поскольку она может лопнуть при термической обработке. Это не касается копченых колбас, объем которых в процессе приготовления уменьшается;
5. Осадка. Наполненные и перевязанные колбасы следует повесить в прохладном сухом помещении для осадки;
6. Термическая обработка. Чтобы из колбасы вышел воздух, ее нужно проколоть иголкой в разных местах. Перед жаркой изделие подсушивают в печи. Готовую колбасу охлаждают в отдельном помещении в подвешенном виде.

Это традиционная схема производства колбасы в домашних условиях. В зависимости от рецептуры в нее можно вносить незначительные изменения.

Персонал

Чтобы организовать производство колбасы как бизнес, нужно нанять соответствующий персонал, поскольку один человек физически не сможет выполнять всю работу.

В первую очередь, вам понадобится профессиональный технолог, который будет контролировать качество продукции и соблюдение технологии приготовления колбасы. Кроме того, технолог разрабатывает новые рецепты мясных изделий. Также нужно нанять двух мясников для обвалки туш, бухгалтера и экспедитора. Это минимальный персонал работников, которые смогут обслуживать небольшой мин-цех по производству колбасы.

Оборудование

Перед тем как открыть , необходимо позаботиться о том, чтобы он приносил хорошую прибыль. Для этого, предварительно нужно провести тщательные расчеты. Чтобы быстро вернуть первоначальные вложения, нужно производить в день не менее 200 кг готовой продукции.

Какое оборудование для производства колбасы в домашних условиях нужно приобрести?

Для работы вам понадобятся:

• Стол для обвалки мяса;
• Ножи;
• Электрическая мясорубка;
• Машина для замеса фарша;
• Специальный шприц, предназначенный для наполнения колбас;
• Печь.

Самый главный агрегат в цеху – это печь. От ее функциональных характеристик во многом зависит качество продукции. На старте, чтобы сэкономить средства, можно приобрести подержанные отечественные агрегаты. Импортное оборудование для производства колбасы стоит дорого, но оно имеет множество удобных функций и отличается высокой производительностью.

Видео по теме Видео по теме

Расходы и прибыль

Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:

• Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
• Оборудование – от 10 тыс. долларов;
• Холодильники – от 4 тыс. долларов;
• Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
• Аренда помещения – 1 тыс. долларов.

Всего на старте вам понадобится примерно 15 тыс. долларов. Кроме того, вам придется ежемесячно тратить деньги на:

• Аренду помещения;
• Коммунальные платежи;
• Зарплату рабочим;
• Закупку сырья.

Чтобы увеличить оборот, можно узнать, и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков.

Торговля продуктами питания была и остается востребованным сегментом товаров среди покупателей, даже в кризисные времена. Особенной популярностью в последнее время стали пользоваться профильные, узконаправленные магазины с продуктами питания, в частности сегодня мы поговорим об одном из таких, а именно о том, как открыть магазин по продаже колбас и на что делать основной акцент при его раскрутке в вашем городе.

Особенности бизнеса

Как и с любыми продуктами питания, их продажа имеет как свои плюсы, так и минусы. В частности высокий спрос на колбасную продукцию среди населения делает этот бизнес весьма привлекательным. Но в то же время товар быстро портящийся, и соответственно существуют некоторые риски получить нереализованную продукцию, которую нужно будет списывать. Эти моменты можно отнести практически к любому типу продуктов.

Что насчет конкуренции? Она на самом деле высока. Практически в каждом продуктовом магазине вы сможете увидеть витрину с колбасными изделиями, но в то же время сейчас на рынке стают очень популярными фирменные колбасные магазины от конкретного производителя. Зачастую они тоже очень успешно работают на рынке и нарабатывают базу постоянных клиентов за счет качества продукции и ассортимента мясных изделий. Как вариант вы можете занять эту нишу и стать представителем какого-то колбасного завода в вашем городе.

Второй вариант – это работать с множеством производителей, и делать акцент на обширность ассортимента и свежести всей продукции.

Третий вариант – это торговля колбасой на рынке. Арендуется киоск с холодильным оборудованием. Правда, обычно в таком формате деятельности высокая конкуренция, но если ассортимент позволяет, и вы знаете как улучшить сервис или выиграть по цене, то можно смело начинать.

Правила торговли колбасой

Как и с любыми продуктами, для продажи колбасы вам потребуется оформить ряд разрешений. Давайте рассмотрим их боле детально.

Какие документы нужны для торговли колбасой:

• вы должны быть оформлены ИП и указать все необходимые ОКВЭД
• у вас на руках должны быть все разрешения относительно торговой площади, которую вы будете арендовать. Это разрешения от СЭС и от пожарной службы.
• весь товар должен быть подтвержден сертификатами качества
• должен быть организован уголок покупателя

Подбор помещения и оборудования для торговли

Лучшим местом для торговли колбасными изделиями являются торговые точки в людных местах, например возле продуктовых рынков или смежных продуктовых магазинов. Размер торговой площади нужно подыскивать в районе 30 кв.м. и больше. Именно такой размер помещения позволит вам нормально расположить все витрины с продукцией.

Из торгового оборудования вам будут нужны:

• холодильные витрины, для демонстрации колбасных изделий
• стойки и тумбочки
• организация рабочего места для продавца
• машинка для резки колбасы. Обязательное оборудование в этом бизнесе.
• средства для уборки
• кассовый аппарат

Возможно, если ассортимент большой нужны будут дополнительные морозильные камеры для хранения колбасы и изделий из мяса.

Ассортимент

Бизнес на колбасе не ограничивается лишь этой продукцией, там существует целый список продуктов, которые дополняют ассортимент такой торговой точки.

Вот список товарных групп:

• колбасы вареные
• сосиски, сардели
• колбасы копченые или жареные
• деликатесы
• мясные снеки
• гриль меню
• шашлыки
• копченое и печеное мясо и сало и другое.

Ассортимент может быть и шире, а все эти продукты могут быть различных производителей, что позволяет предложить клиенту широкий выбор колбасных изделий в вашем магазине.

Реклама

Для раскрутки такой торговой точки вам в первую очередь нужно будет применить локальную рекламу, а именно:

• раздача листовок возле магазина
• баннеры с акциями и скидками
• яркая вывеска или само оформление магазина.

Для лучшей раскрутки колбасного магазина, вам нужно очень тщательно подобрать площадь для торговли в людном месте, это и будет вашей основной рекламой.

Бизнес на домашней колбасе и копченостях

Отдельным направлением можно выделить направление бизнеса, когда вы сами организовываете производство домашней колбасы, а если точнее запускаете небольшой цех. На самом деле цена в итоге, если делать все качественно получается выше продукции от крупных производителей и ваша конкурентное преимущество – это качество и натуральность колбасных изделий.

Учтите важный момент, чтобы открыть торговлю домашней колбасой на рынке, вам нужны будут сертификаты на продукцию. Как их получить вы можете узнать, проконсультировавшись у юриста.

Как бизнес – это неплохое направление, но весьма специфичное и для новичка в этой сфере, скорее всего не подойдет. Для сбыта такой продукции в будущем нужно будет налаживать и сотрудничество с другими продуктовыми магазинами.

Какой нужен стартовый капитал?

В зависимости от формата работы начальные вложения в бизнес на торговле колбасой могут значительно отличаться. Мы приведем лишь основной список затрат на открытие этого бизнеса.

• Аренда помещения – $300 — $350
• Налоги — $150
• Зарплата продавцу — $200
• Первоначальная закупка товара – $5000 — $7000
• Покупка оборудования – $2500 — $3000
• Реклама — $200

На какой доход можно рассчитывать?

На самом деле все будет зависеть от конкуренции, ассортимента, сервиса обслуживании, качества колбасы и свежести товара.

Средняя наценка на колбасных изделиях – 20% — 40%.

Выводы. Открыть профильный магазин по продаже колбасы вполне реально и достаточно рентабельно, но в то же время за счет большой конкуренции вам нужно будет искать пути улучшения своей торговой точки относительно конкурентов, возможно, это будет ассортимент или более низкая цена.

Есть чем дополнить эту бизнес идею? Ждем ваших комментариев.

Бытует мнение, что заработать на изготовлении колбасных изделий можно только путем открытия больших производственных мощностей с многомиллионным капиталом. На самом же деле иногда колбасный мини цех способен давать хороший доход и составить достойную конкуренцию крупным мясокомбинатам. Его владелец при этом получит возможность реинвестировать доход в расширение своего бизнеса и стать крупным игроком мясной промышленности.

Этапы построения бизнеса

Для организации цеха по колбасному производству определитесь с масштабностью бизнеса, которая зависит от количества инвестиций и с ассортиментом продукции. Основными этапами открытия своего дела можно назвать:

1. разработка концепции и стратегии продвижения;
2. оформление разрешительной документации;
3. поиск помещения;
4. подбор персонала;
5. закупка оборудования;
6. приобретение сырья;
7. построение логистических процессов, маркетинг;
8. контроль качества.

Регистрация бизнеса

В законе «О защите прав потребителя» говорится о том, что все пищевые продукты, которые поступают на реализацию в торговые точки, должны иметь специальную маркировку, в которой указаны сведения о производителе, составе и наличии сертификатов соответствия. Поэтому готовьтесь потратить время и деньги для получения всех документов. Для этого вам нужно обратиться в следующие инстанции:

• Центр сертификации РОСТЕСТ;
• Санитарно-эпидемиологическая служба;
• Ветеринарный надзор;
• Служба пожарной охраны;
• Пенсионный фонд
• Территориальный орган налоговой службы.

Как оформить сертификаты:

1. Пройти механизм сертификации ГОСТ, для этого нужно подготовить протокол проведения испытаний, сертификаты качества и гигиены, ветеринарное подтверждение и др. Данная форма актуальна для больших предприятий.
2. Подать заявленную декларацию – данный метод предполагает подготовку заявления, в котором прописано, что в цехе планируется производство высококачественных колбасных изделий, которые соответствуют всем нормам и заявленным стандартам.

Только после оформления всех сертификатов и разрешений можно переходить к дальнейшим действиям.

Поиск помещения

От выбора необходимого помещения зависит качество изделий, поэтому на данном этапе стоит акцентировать свое внимание и не экономить. Помните, производственные цехи не могут располагаться в жилых помещениях, такое предприятие служба ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля сразу же закроет. Для новичков в мясном бизнесе рекомендуется обратиться за помощью к специалисту, который разработает технический проект по организации цеха.

Для тех, кто занимается организацией цеха самостоятельно, следует отталкиваться от «Временных санитарных стандартов для мясоперерабатывающих компаний»:

1. количество холодильников должно быть больше 2: в одном допускается хранение мяса или готового фарша, в другом – готовых изделий;
2. цех для обработки сырьевой базы;
3. помещение для дефростации мяса и дальнейшей переработки;
4. цех для измельчения мясных продуктов, добавки дополнительных ингредиентов согласно рецептуре, перемешиванию компонентов;
5. цех для термической обработки изделий;
6. отдел для подготовки специй;
7. складское помещение;
8. подсобная комната для хранения инвентаря, девайсов;
9. посудомоечный отдел;
10. помещение для бытовых требований.

Необязательно готовить помещение строго по вышеперечисленным нормам, но при разработке технического плана все отклонения нужно согласовать с СЭС.

Выбор ассортимента

Различают несколько видов колбасных изделий:

• варено-копченые – на первом этапе варятся, затем проходят этап копчения;
• вареные - производятся из просоленного фарша;
• полукопченые – на первом этапе прожариваются, затем проходят этап варки и в конце коптятся;
• сырокопченые – не подвергаются обжарки при высоких температурах, только холодное копчение;
• сыровяленые состоят из маринованного натурального мяса и фарша, проходит копчение холодным дымом;
• ливерные и изготовлены из субпродуктов, продаются по самой низкой стоимости на отечественном рынке.

Производственный процесс

Основные стадии изготовления колбасы зависят от выбранного вида и рецептуры.

Технология производства колбасных изделий (на примере вареных колбас) состоит из следующих этапов:

1. принятие, зачистка и разделывание четвертин, туш и др.;
2. сортирование и разделение изделий;
3. приготовление фарша;
4. добавления соли, специй, воды, белковых и других добавок;
5. наполнение натуральных или искусственных оболочек и вязка батонов;
6. осадка (120 минут при температуре от 0 до -4ºС);
7. обжаривание 50-100 минут при 80 -100ºС;
8. варение изделий от 40 до 160 минут при температуре 70 - 80ºС;
9. охлаждение готовых изделий;
10. контроль качественных характеристик;
11. упаковка, складирование.

Покупка оборудования

Оборудование для производства колбасных изделий – одна из самых больших статей расходов, которая включает:

• столы и рабочие поверхности для разделки и сортировки мяса, обвалки;
• холодильники;
• фаршемешалка для приготовления фарша и добавки специй;
• наборы ножей;
• електрические мясорубки;
• блокорезка;
• куттер;
• тележки;
• шприцы для набивки фаршем;
• генератор дыма для копчения;
• термокамера.

На современном рынке вы найдете большой ассортимент техники с широчайшим диапазоном цен. Ваша задача – найти качественное оборудование по приемлемым ценам, отталкиваясь от выделенного бюджета. Дорогие высокотехнологические механизмы стоят дорого, но они более автоматизированы, что сэкономит в дальнейшем затраты на оплату труда рабочих. При выборе технологий обращайте внимание на поставщика, автоматизацию процессов, материалы, производительность.

Персонал

Для организации мини-цеха необходимо нанять:

• управляющего с окладом 40000 руб. в месяц;
• бухгалтера (на 0,5 ставки) – 15000 руб.;
• технолог – 25000 руб.;
• 8 рабочих – 160000 руб.;
• Водитель/грузчик – 25000 руб.

Как видно из расчетов, фонд заработной платы составит 265 тыс. руб. в месяц.

На первой стадии функционирования цеха данный персонал обеспечит работу, при расширении необходимо нанять мастера, наладчика, маркетолога и др.

Финансовый план

Стартовые расходы:

• регистрация бизнеса и оформление сертификатов и разрешений – 30 тыс. руб.;
• покупка оборудования – 800 тыс. руб.;
• подготовка помещения – 100 тыс. руб.

Постоянные затраты (в месяц):

• аренда помещения – 55 тыс. руб.;
• оплата труда персоналу – 265 тыс. руб.;
• закупка сырья – 200 тыс. руб.;
• оплата коммунальных, транспортных расходов, налогов – 50 тыс. руб.

Как видно из расчетов, стартовый капитал составляет 1,5 млн. руб.

Производственная линия такой мощности дает возможность заработать 800 тыс. рублей в месяц. Уровень постоянных затрат составляет 570 тыс. руб., поэтому чистая прибыль – 230 тыс. руб.

Для того чтобы окупить вложенные инвестиции, понадобиться 6-7 месяцев (при 100% загруженности предприятия).

В домашних условиях

Для некоторых хозяев идея производства колбасы в домашних условиях как бизнес стала успешной и приносит доход, позволяя выйти на новые ступени развития. Небольшой колбасный цех можно организовать на своей кухне, купив оборудование:

• электромясорубка;
• шприц колбасный;
• мини коптильня;
• емкости для жарки, варки, изделий.

Используя данное оборудование, в день один человек может перерабатывать 5-10 килограмм мяса. При грамотной организации и кропотливому труду можно в кратчайшие сроки окупить вложенные деньги и перейти новый уровень производства.

Коммерческие предложения

Если вы являетесь производителем или поставщиком оборудования, экспертом или предоставляете франшизу в данной сфере, тогда напишите нам через страницу Контактов . Ниже мы разместим информацию о вашем предложении и ваши контакты.

Сохраните статью в закладки. Пригодится;)
Следите за обновлениями в Фейсбуке:

Следите за обновлениями Вконтакте:
→ 25.05.2016

Внимание!

На странице публикуются только полезные для других отзывы, в которых указано что человек имел опыт в этом деле.

Отзывы:

Вы решили прекратить работать на дядю и открыть свое дело? Присмотритесь к производству колбасы — выгодный вариант! У меня открытие своего дела началось с получения наследства. Друг, профессионал в производстве продуктов питания, предложил открыт колбасный цех. Вот так все и закрутилось! В основном решили производить вареные колбасы, сардельки и сосиски из низкой ценовой группы, то есть бюджетный вариант.

Открыли ИП, арендовали за городом недорогое помещении с необходимыми коммуникациями. Ремонт помещения не вызвал больших затруднений и затрат. Самым дорогостоящим оборудованием стали камера охлаждения готовой продукции, морозилка для сырья и конечно печь. Все оборудование пришлось купить б/у, на новое денег не хватало. В течении месяца смонтировали все и докупили мелкую технику. Были проблемы с персоналом, особенно с хорошим технологом, который запросил аж 70 тыс. рублей в месяц. Мы пошли другим путем, взяли на работу молодого технолога, а поставщики специи разработали нам рецептуру колбас бесплатно.

Заключили договор с ветлабораторией на оценку качества сырья и продукции — дешевле чем держать собственного специалиста. Заказали первую партию мяса на 30 тыс. и после оценки качества заключили договор на постоянные поставки. Заказали сырья сразу на 500 тыс. рублей. Первые поставки были по предоплате, следующие с отсрочкой платеже, что снизило нашу финансовую нагрузку. Первый месяц работы принес почти нулевые показатели по прибыли. Продали 15 тонн продукции, а этого явно было мало для покрытия всех издержек и получения хорошей рентабельности.

Пришлось проводить анализ рынка и искать сбыт в других населенных пунктах области и выходить на межрегиональный уровень. Поиск дистрибьюторов в соседних регионов вывел нас на несколько компаний. Договорившись о встречах, взяли образцы своей продукции и отправились в длительное турне по соседним областям. Как говориться — под лежачий камень вода не течет. Посетили компаний 20 и длительные переговоры привели к положительному результату. Заключили контракты с двумя фирмами на пробную поставку колбасных изделий по 5 тонн в каждую. Конечно, компании согласились брать колбасу только на реализацию — таковы реалии современного рынка!

Закрепиться в близлежащих областях удалось не сразу! Прошло больше пяти месяцев, прежде чем мы стали получать реальный результат от нашей деятельности. сложностей было много. Нам пришлось подписать дополнительное соглашение на 100% возврат нереализованной продукции, ввести систему бонусов и поощрений для раскрутки нашей продукции и некоторые другие маркетинговые ходы. Все это время мы работали практически без прибыли — но оно того стоило! В конце- концов все устаканилось. Наши колбасы стали пользоваться популярностью и поставки пришлось увеличить. Прибыль пошла в гору и это нас окрылило.

В общем в течении двух лет мы полностью отбили первоначальные вложения и сейчас работаем на чистую прибыль. Продаем 30 тонн продукции в месяц в соседние области и 20 тонн реализуем на местном рынке. Это приносит нам приличную прибыль. Если вы решитесь заняться этим бизнесом, то главное это терпение и трудоспособность. Тогда у вас все получиться!

Я лично не понимаю таких опусов: заниматься производством колбасы невыгодно, так как мясо стоит слишком дорого. Глупости все это! Конечно, если вы будете изготавливать свой продукт из мираторговских рибаев черных ангусов стоимостью 800 рублей за кило, то мгновенно прогорите. В фермерских хозяйствах можно взять говядину по 150 рублей, после обвалки получиться 200 рублей за кило. Еще дешевле использовать аргентинское или новозеландское сырье, не кривите нос, оно неплохого качества и все крупные производители работают на импортном сырье, своего мяса у нас не хватает.

Что касается меня! Я всего лишь мелкий производитель небольшого ассортимента колбасных изделий. Можно сказать у меня не цех, а маленькая мастерская, поэтому мне вполне хватает фермерского мяса. В неделю продаю всего лишь 300 кг продукции. При таких объемах я официально не регистрировал производство — смысла нет! Нарваться на штраф практически невозможно, всегда есть под рукой сертификат от крупных поставщиков — поди докажи, что колбаса не та! Я конечно не призываю всех работать по левому, но при таких объемах это резонно. Реализую колбасу на рынке и в собственном магазине.

По себестоимости: делаю колбасу сам! На килограмм обваленной говядины трачу 200 рублей, а свинины 150 рублей. Не буду вдаваться в технологические нюансы, но после подсчета всех затрат на ингредиенты и электроэнергию себестоимость полукопченой колбасы получается 270 рублей — это настоящая колбаса без консервантов и сои. Продаю по 400 рублей, кто скажет что низкая рентабельность — в того я брошу камень! Можно продавать и дороже, если посмотреть на цены аналогичной продукции, но мне нужна быстрая реализация. Моя колбаса уходит на ура! Производство колбасы — выгодное дело!

Колбаса очень популярный продукт и ее производство достаточно рентабельно. Я занимаюсь производством колбасных изделий на региональном уровне — небольшой цех в провинциальном городе. Прибыль неплохая, но в последнее время заметна тенденция к ее снижению. Конкуренция становится жестче и приходиться искать новые маркетинговые ходы, чтобы не скатится к банкротству. Меня лично заинтересовал опыт немецких производителей — хочу попробовать внедрить!

Одна компания из Германии решила выпускать колбасу с рисунком, ориентированную в первую очередь на детей. Идея оригинальная! Никто еще ни изготавливал колбасу с изображением сказочных персонажей, мультгероев и других веселых картинок наподобие праздничных тортов. Но немцы рискнули и похоже не зря! Их продукция стала пользоваться огромной популярностью, а вот в России я таких колбас не видел, поэтому и решил внедрить такую технологию, хотя бы в нашем городе.

Технология производства такой продукции достаточно сложна, но не требуют больших капиталовложений. Но главное, что никакие красители не используются! Если бы это был просто рисунок краской, вряд ли продукция имела бы успех у потребителя. Вся фишка технологии использование нескольких видов фарша разных оттенков.

1. На первом этапе в колбасную форму укладывается светлый фарш, а рисунок формируется металлическими вставками.
2. После затвердевания фарша металлические детали удаляются и полости заполняются более темным фаршем.
3. Процедура повторяется до формирования нужного рисунка. Далее все происходит по классической технологии изготовления колбасных изделий.

Вот как я думаю поднять свою прибыль! Цену на художественную колбасу думаю поднять процентов на 30 — спрос наверняка будет. А куда деваться, необходимо выживать и процветать в условиях засилья монстров колбасного производства!

* В расчетах используются средние данные по России

Колбасой называют пищевой продукт, который относится к колбасным изделиям и представляет собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса, жира и субпродуктов с добавлением соли и специй, подвергнутый термической обработке до полной готовности к употреблению и упакованный в продолговатую оболочку. Колбаса является одним из наиболее распространенных в нашей стране видов мясных деликатесов.

Виды колбас

Различают несколько основных видов колбас, которые выпускаются большинством современных отечественных производителей – как мелких, так и крупных. К наиболее распространенным и недорогим видам колбасных изделий относятся вареные колбасы , изготавливаемые из просоленного фарша. Самый популярный в нашей стране сорт этого вида колбас – «докторская колбаса». Как понятно из названия, вареные колбасы подвергают варке при температуре около 80 градусов Цельсия. Дешевые виды колбас содержат, помимо собственно мяса, большое количество сои. Из-за высокого содержания в вареной колбасе воды она имеет небольшой срок хранения.

Варено-копченые колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Если вареные колбасы имеют однородную консистенцию и не содержат большого количества специй, то варено-копченые колбасы более пряные на вкус и могут состоять из кусочков мяса небольшого размера. В качестве добавок при приготовлении таких видов колбасных изделий зачастую используется молоко, сливки, шпик, мука и крахмал.

Полукопченые колбасы , согласно рецептуре, сначала обжариваются, потом варятся и, наконец, подвергаются копчению. Полукопченые колбасы по своим вкусовым качествам не уступают варено-копченым. Единственная разница – при их термообработке потери веса будут значительно меньше.

Сырокопченые колбасы , в отличие от других колбасных изделий, не подвергаются высокотемпературной термической обработке и содержат наибольшее количество специй. В процессе холодного копчения при температуре 20-25 градусов Цельсия мясо ферментируется и обезвоживается. На созревание сырокопченых колбас уходит около месяца (до 40 суток). Этот срок можно уменьшить за счет добавления кислоты, влияющей на изменение уровня pH, и стартовых культур (как правило, дрожжевых микроорганизмов).

Сыровяленые колбасы (например, салями) производятся из фарша маринованного мяса, который коптится в холодном дыме на протяжении 3-4 суток, а затем вялится при температуре 15-18 градусов Цельсия.

Наконец, существуют также ливерные колбасы, которые производятся из мясных субпродуктов и являются наиболее дешевыми видами колбасных изделий, представленных на российском рынке.

Перспективы колбасного бизнеса в России

Российский рынок колбас, согласно данным исследований, активно развивается на протяжении последних десяти лет. Темпы ежегодного роста составляют около 7,5-8,0 %. В первую очередь, благодаря стабильному и постоянно увеличивающемуся спросу на мясную продукцию. В целом, этот сегмент, имеющий один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности, оценивается предпринимателями и инвесторами как перспективный, что и объясняет высокий уровень конкуренции на нем. На внутреннем рынке преобладает продукция отечественного производства (ее доля оценивается в 99 %). Однако после вступления России в ВТО доля импорта колбасных изделий увеличивается с каждым годом.

Крупнейшие отечественные предприятия по производству колбасных изделий располагаются в большинстве своем в следующих регионах: Центральный федеральный округ – 38 %, Приволжский федеральный округ – 19 %, Северо-Западный федеральный округ – 12 %. По объемам производства лидируют предприятия Москвы, Московской и Саратовской областей. При этом большая их часть использует имеющиеся в их распоряжении мощности, в среднем, на 62 %.

Несмотря на высокий уровень конкуренции на колбасном рынке, он не теряет своей привлекательности и для новых компаний-производителей, работающих на региональном уровне. Однако для того чтобы мини-цех стал успешным, необходимо соблюдать несколько основных правил. Во-первых, для начала нужно выбрать сегмент (продуктовый и ценовой), в котором вы будете работать. На сегодняшний день наиболее перспективен рынок копченых колбасных изделий, доля которого составляет почти 30 %. Во-вторых, специалисты советуют вкладывать средства в разработку собственных рецептур и строгий контроль качества производимой продукции. В-третьих, начинать стоит с поиска каналов сбыта и налаживания связей с продуктовыми магазинами и торговыми сетями (включая супер- и гипермаркеты).

Открытие колбасного цеха

Производство колбасных изделий – высокорентабельный и быстроокупаемый бизнес, имеющий, тем не менее, определенные нюансы и сложности (как и любое другое пищевое производство). Большая часть трудностей при его организации связана с поиском подходящего помещения под цех, которое бы соответствовало всем санитарным правилам, и оформления необходимых разрешений. Так, например, под колбасный цех не подойдет здание бывшего детского сада, жилые помещения и заведения массового пользования (дома отдыха, бани и пр.). Минимальная его площадь должна составлять 50 кв. метров. Однако даже для небольшого производства колбасных изделий, выпускающего менее одной тонны готовой продукции в сутки, потребуется помещение площадью минимум в два раза больше – от 100 до 250 кв. метров. Если же объемы вашего производства составят от одной тонны колбасы в сутки, то площадь цеха будет не меньше 300 кв. метров.

В цехе должна быть низкотемпературная камера для хранения сырья, одна холодильная камера для созревания фарша и вторая – для готовой продукции. Общая площадь цеха подразделяется на несколько отдельных зон: отделение для подготовки и переработки сырья, сырьевой цех, цех для помолки, посола и составления фарша, термическое отделение, склад для сухих сыпучих продуктов, помещение для хранения инвентаря и других материалов, моечная для оборотной тары, помещение для хранения раствора нитрата натрия, экспедиция. Кроме того, необходимо предусмотреть место для раздевалки, душа, кухни и санузла, помещения для хранения санитарной одежды и инвентаря. Главное требование – в процессе производства колбасных изделий готовая продукция не должна соприкасаться с сырьем, которое пока еще не прошло обработку.

Если у вас не было опыта работы в этой сфере, лучше при выборе помещения под цех обратиться за помощью к опытному специалисту, который сможет оценить его на соответствие всем требованиям и подготовить план производственных, складских и служебных помещений.

При крайне ограниченном бюджете можно приобрести моноблок, представляющий собой мини-цех «под ключ». Для установки моноблока потребуется участок земли со всеми подведенными коммуникациями. Этот вариант приемлем скорее для сельской местности и небольшого производства при функционирующей ферме (для переработки своего же сырья). Однако как самостоятельный вариант цеха по производству колбасных изделий он невыгоден.

На следующем этапе, когда помещение будет найдено, необходимо выбрать организационно-правовую форму для своего предприятия. Это может быть как ИП (индивидуальный предприниматель), так и ООО (общество с ограниченной ответственностью). Кроме того, нужно будет зарегистрироваться в фондах (Фонд социального страхования и Пенсионный фонд) и получить разрешения на осуществления своей деятельности в различных службах – СЭС, РОСТЕСТ, в Ветеринарной и Пожарной инспекции. Согласно «Закону о защите прав потребителя», продукция, которая поступает в продажу, должна обязательно иметь сертификат соответствия и потребительскую маркировку, по которой можно определить производителя. Обязательная сертификация пищевой продукции производится в одной из двух форм: по документам Системы сертификации ГОСТ Р и по правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации.

Сейчас по сертификации ГОСТ Р проходят, как правило, крупные производства, у которых полностью отлажена система самого производства и контроля качества и рабочие которых имеют необходимую квалификацию. Сложность заключается в том, что ГОСТ Р предусматривает наличие у предприятия выданных РОСТЕСТом сертификата производства или сертификата качества. Очевидно, что небольшому цеху практически невозможно или очень сложно выполнить все эти требования.

Для системы сертификации ГОСТ Р необходимо представить ряд документов: сертификат производства или системы качества, протокол испытаний продукции в аккредитованной лаборатории, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство.

Большинство малых предприятий предпочитают сертифицировать свою продукцию через заявление-декларацию. Для этого нужно обратиться в тот же РОСТЕСТ с заявлением, гарантирующем, что цех будет выпускать безопасную продукцию, соответствующую нормативно-технической документации. К заявлению прилагается следующий перечень документов: копии учредительных документов, аренды производственных площадей, копия справки из СЭС о разрешении производства, перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием нормативно-технических документов, копии нормативно-технической документации (НТД) на новые виды продукции согласованные с Торговлей, СЭС и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт, гигиенический сертификат как форма согласования НТД с СЭС, документ о возможности предприятия осуществлять контроль физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией, документы-сертификаты, подтверждающие безопасность сырья и упаковочных материалов, образцы продукции испытаний, договор по сертификации продукции, ветеринарное удостоверение.

После проверки всех представленных документов Госнадзор производит обследование производства с оформлением акта и, если проверка проходит успешно, выдает сертификат соответствия. Последний может выдаваться сроком на один или на три года. Для нового небольшого производства выгоднее получать сертификат соответствия сроком действия на год. Этого времени будет достаточно, чтобы, наконец, сформировать свой ассортимент и отладить все процессы. Полученный сертификат, кстати, вовсе не освобождает вас от ежеквартального инспекционного контроля со стороны РОСТЕСТа, СЭС и Ветеринарной инспекции, который предполагает тщательный осмотр помещения и анализ проб производимой продукции с проверкой ее упаковки и маркировки. Если состояние отобранных образцов не соответствует установленным нормативным документам, продукция подлежит конфискации, а для самого цеха это чревато серьезными потерями и неприятностями вплоть до закрытия.

Для изготовления колбасных изделий потребуется специальное оборудование. К основному оборудованию и инвентарю относятся обвалочные столы, ножи для разделки туши, обвалки (отделения мяса от костей), измельчения ингредиентов, фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок), холодильные камеры, куттер для приготовления фарша для вареных колбас и паштетов, шприц для набивки колбасной оболочки фаршем, печь с дымогенератором (лучше отдать предпочтение универсальной модели, на которой можно выполнять обсушку, варку, обжарку и копчение). На оборудовании экономить не стоит, так как именно оно определяет производительность вашего предприятия. На отечественном рынке представлено оборудование как российских, так и зарубежных производителей.

Специалисты рекомендуют при выборе ориентироваться, в первую очередь, на технологические показатели, а не на производство. Импортные машины стоят намного дешевле отечественных с аналогичными характеристиками, но последние практически не уступают им по надежности. Дополнительное преимущество отечественного оборудования – более низкая стоимость запчастей и ремонта, если в таковом возникнет необходимость. При выборе оборудования обращайте внимание на материал, из которого оно произведено. Это должна быть или нержавеющая сталь, или пищевой алюминий.

Для сравнения приведем примерные цены на основное оборудование. Так, минимальная стоимость холодильной камеры (всего понадобится 2-3 ед.) составляет от 100 тысяч рублей, волчка – от 60 тысяч рублей, фаршемешалки на 150 литров – от 35 тысяч рублей, куттера – от 100 тысяч рублей, вакуумного шприца – от 35 тысяч рублей, пневматического клипсатора – от 20 тысяч рублей, шпигорезки – от 68 тысяч рублей, ленточной пилы – от 20 тысяч рублей, термокамеры – от 87 тысяч рублей.

Сырье лучше всего приобретать у отечественных поставщиков – оптовых компаний и у фермерских хозяйств. Обратите внимание: на все закупаемые вами продукты и составляющие готовой продукции (вплоть до колбасных оболочек и ниток для перевязки колбасы) должны быть сертификаты, подтверждающие их происхождение и качество. Для проверки подлинности документации и качества исходного сырья можно обратиться к услугам врача-товароведа или санитарного врача, который разбирается во всех нюансах. При закупке небольших партий мяса у фермерских хозяйств медэкспертизу можно проводить и при производстве, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией районного продуктового рынка. Специалисты местной лаборатории проведут все необходимые анализы и поставят клеймо.

Многие производители предпочитают закупать сырье за рубежом, что сопряжено с дополнительными расходами на получение специального разрешения на его ввоз в Россию. Чтобы получить такое разрешение, необходимо не менее чем за тридцать дней до ввоза обратиться с письменным заявлением в ветеринарную службу вашей области (края или республики), указав при этом характеристики ввозимой продукции, места ее хранения, карантинирования, переработки, цели импорта, страны. Само собою, что и это сырье должно иметь все необходимые документы: сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера, соглашения (договоры, протоколы, конвенции) между ветеринарными службами нашей страны и государства-экспортера.

Для работы на производстве вам потребуются сотрудники. Прежде всего, не обойтись без помощи технолога, который будет заниматься контролем качества продукции и составлять рецепты колбасных изделий, мясники на обвалку мяса и разделку туш, если вы не планируете закупать уже подготовленное мясо, экспедитор, механик, разнорабочие, бухгалтер. Функции менеджеров по закупкам сырья и по сбыту готовой продукции можно взять в первое время на себя. Современное автоматизированное оборудование позволяет значительно сэкономить на рабочем персонале. Для обслуживания одной производственной линии потребуется не более пяти человек. Но вот на самих специалистах экономить не стоит. Отдавайте предпочтение квалифицированным и опытным работникам. Тогда вы сможете не беспокоиться о качестве производимой вами продукции.

Впрочем, произвести качественный и вкусный продукт – лишь полдела. Необходимо также наладить его сбыт. Основные каналы сбыта колбасных изделий – продуктовые магазины, киоски и ларьки, супер- и гипер-маркеты, а также заведения общественного питания. Сложнее всего попасть на полки супер- и гипер-маркетов, хотя, по понятным причинам, об этом мечтает каждый производитель. Для этого потребуется обеспечить большие объемы поставок, внести оплату за размещение вашего товара в сети, а также договориться с уполномоченным лицом, который отвечает за ассортимент торговой сети.

Аренда полочного пространства, на которую заключается договор с сетью, обойдется в приличную сумму – от 3 до 10 тыс. рублей за квадратный метр выкладки, в зависимости от вида продукции. В случае с новым и пока неизвестным потребителю продуктом ежемесячная или ежегодная оплата за полку может оказаться невыгодной. В идеале лучше выставлять свой товар в сетях, где есть единый взнос за вхождение в сеть. Однако учитывайте, что при последнем варианте возможен вариант смены руководства (что в крупных сетях происходит весьма часто), и доказать новому ответственному лицу, что вы уже вносили свой единый взнос может оказаться проблематично и придется платить снова.

Высокий входной порог, требование о больших объемах и стабильных поставках, отсрочка платежа (минимум 60 дней) – все это значительно усложняет вхождение в сеть для небольших производств. Кроме того, большая часть гипер- и супермаркетов, а также обычных торговых сетей в формате «магазинчик у дома» по наиболее ходовым позициям продуктов питания выпускают товары под собственным брендом. При отсутствии другого варианта можно попробовать предложить им реализовывать вашу продукцию под их собственной торговой маркой. Учитывайте, что если ваш товар все же попадет на полки супермаркета, но окажется неходовым, сеть просто расторгнет договор с вами.

Итак, подсчитаем наши расходы и возможную прибыль. Возьмем для примера мини-цех площадью 50 кв. метров (минимальная площадь) производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену. Аренда такого помещения обойдется в сумму от 120-130 тысяч рублей в год, в зависимости от расположения. Для открытия такого малого цеха по производству колбасных изделий потребуется от 550 тысяч рублей. В эту сумму входит оформление и регистрация предприятия, аренда помещения (условно готового к эксплуатации в качестве цеха), покупка оборудования, сырья и заработная плата работникам на первое время. В идеале запас на первые месяцы должен быть, конечно, больше. Специалисты советуют иметь достаточно средств на хотя бы полгода бесперебойной работы цеха при выходе в ноль.

К ежемесячным затратам относятся расходы на покупку сырья, коммунальные платежи, арендная плата и заработная плата. Впрочем, скорее всего, этот запас вам и не потребуется. Колбасный цех имеет весьма высокую рентабельность, которая может достигать 30 % (впрочем, по факту этот показатель скорее ближе к 25 %). Сроки окупаемости составляют при благоприятных условиях от трех месяцев.

Сысоева Лилия

663 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 115479 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

аренда + зарплаты + коммунальные услуги и т.п. руб.

Хотите узнать, когда окупится бизнес и сколько реально вы сможете заработать? Бесплатное приложение "Бизнес-расчеты" уже помогло сэкономить миллионы.

Иван чай России. Целебные сборы. Ноу-хау здоровья. Эликсир жизни.

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес – перспективная идея, что подтверждают многочисленные аргументы. Главный – снижение качества продукции крупных мясокомбинатов. Введение в состав изделий добавок, снижающих вкусовые качества и пользу от потребления продукта. Кроме того, интерес к натуральной пище усиливается за счет пропаганды здорового образа жизни, правильного питания, рациональных диет.

Отзыв предпринимателя: После сильнейшей аллергической атаки ребенку запретили есть буквально все. То, что было можно, дочка, и так не отличающаяся хорошим аппетитом, отказывалась кушать сама. Спасением для нас стала фермерская колбаса, за которой муж каждое утро ездил на машине за 42 км от города. Серая, а не розовая, с тонким ароматом, она сразу понравилась Маше. И мне, потому что ни одного пятнышка, ни миллиметра шелушащейся кожи после ее употребления не появлялось. Кстати, цена достаточно приемлемая, не сильно выше заводской “химии”.

Виктория Романова, Петрозаводск.

1. С чего начать?

В первую очередь, необходимо помещение, удовлетворяющее требованиям Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологических служб. Производить что бы то ни было в городской квартире запрещено, поэтому этот вид бизнеса подойдет для владельцев собственных отдельно стоящих построек – загородных домов, дач и т. д.

В них должны быть оборудованы стационарные системы вентиляции, водоснабжения, электрификации и мощные вытяжки. Кроме того, контролирующие инстанции будут регулярно проверять состояние воздуха и почв на предмет загрязнения отходами пищевого производства.Чтобы зарегистрировать свой бизнес, потенциальный предприниматель должен обратиться в администрацию (местную, краевую, муниципалитеты). Они предоставят перечень документов, необходимых к подготовке и согласованию. Он варьируется от региона к региону, но всегда подразумевает получение свидетельств Ветнадзора, Роспотребнадзора, МЧС (на предмет соответствия помещений противопожарным нормам).Следующий этап – получение сертификатов на продукцию. Одновременно с подачей заявления-декларации надо передать пакет документов:

1. Учредительных.
2. Подтверждающих право собственности (аренды) на помещение.
3. Ассортимент.
4. Документация на сырье.
5. Данные проводимых экспертиз.
6. Образцы готовой продукции.