Сколько калорий в сахарном печенье. Сколько калорий в печенье. Чем полезен Печенье, сахарное из муки высшего сорта

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Энергетическая ценность, или калорийность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях - кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Основным сырьем для изготовления печенья является: мука (высшего, 1 сорта), сахар, жир, кроме того в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, химические разрыхлители. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. Изделия, изготовленные из такого теста, получаются слишком твердые и сухие.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, кулинарные жиры. Массовая доля жира в печенье колеблется от 3, 0 до 30, 0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Так же в рецептуру печенья вводят и другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко - повышает рассыпчатость печенья, яйца - пористость.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют ароматизаторы.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак. Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, составляет 2°.

Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г.

Таблица 1

Химический состав печенья

Наименование продукта

Энергетическая ценность, ккал

Усвояемые углеводы, %

Кислоты, %

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Моно- и дисахариды

Крахмал и полисахариды

Сахарное

Затяжное

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.

Химический состав и пищевая ценность продукта "печенье, сахарное из муки высшего сорта"

В списке ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100г. съедобной части.

Калорийность сахарного печенья высшего сорта:

· калорийность (калории): 417 (ккал).

Пищевая ценность:

· калорийность: 417 (ккал);

· белки: 7,5 (г);

· жиры: 9,8 (г);

· углеводы: 74,4 (г);

· пищевые волокна: 2,3 (г);

· органические кислоты: 0,5 (г);

· вода: 4,5 (г);

· моно- и дисахариды: 23,6 (г);

· крахмал: 50,8 (г);

· зола: 1 (г);

· насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г);

· холестерин: 23 (мг).

Какие витамины присутствуют в печенье сахарном из муки высшего сорта:

· витамин pp: 0,7 (мг);

· витамин a: 0,01 (мг);

· бэта-каротин: 0,008 (мг);

· витамин a (рэ): 11 (мкг);

· витамин b1 (тиамин): 0,08 (мг);

· витамин b2 (рибофлавин): 0,05 (мг);

· витамин e (тэ): 3,5 (мг);

· витамин pp (ниациновый эквивалент): 1,9 (мг).

Макроэлементы:

· кальций: 29 (мг);

· магний: 20 (мг);

· натрий: 330 (мг);

· калий: 110 (мг);

· фосфор: 90 (мг);

· железо: 2,1 (мг).

Общая классификация и ассортимент сахарного печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

· сахарное;

· затяжное;

· сдобное.

Сдобное печенье подразделяют на:

· песочно-выемное;

· песочно-отсадное;

· сбивное;

· сухарики;

· ореховое.

Печенье выпекают из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Рот-Фронт", "Сливочное", "Апельсиновое", "Октябрь", "Привет", "Рекорд", "Алые цветочки", "Пятачки"; из муки 1-го сорта -- "Чайное", "Шахматное", "Наша марка", "Дорожное", "Садко", "Лето"; из муки 2-го сорта -- "Новость", "Украинское".

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Москва", "Мария", "Школьное", "Детское", "Ленинградское", "Соленое"; из муки 1-го сорта - "Спорт", "Смесь № 12", "Крокет"; из муки 2-го сорта -- "Смесь № 1", "Украинское".

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: "Песочное", "Листики", "Мозаика", "Ромашка", "Апельсиновые палочки", "Суворовское".

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: "Сахарное", "Октябренок", "Лакомка".

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - "Миндальное", "Южное", "Славянское".

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - "Московские и Киевские хлебцы".

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

печенье ассортимент качество

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе человека, так и большинства позвоночных. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

1. Печенье сахарное - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного легко рвущегося теста с большим содержанием сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. На лицевой поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию (Таблица 1).

Согласно приведенной таблице, сахарное печенье служит прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока, потому тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.

Таблица 1

Сахарного печенья

Пищевая ценность и химический состав	Печенье сахарное из муки высшего сорта	Печенье сахарное из муки первого сорта
Калорийность


Углеводы:
Пищевые волокна:
Органические кислоты:

Моно- и дисахариды:


Насыщенные жирные кислоты:
Холестерин:
Витамины
Витамин PP:
Витамин A:
Бэта-каротин:
Витамин A (РЭ):
Витамин B1 (тиамин):
Витамин B2 (рибофлавин):
Витамин E (ТЭ):

Макроэлементы





Микроэлементы

2. Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При замесе теста с такими структурно-механическими свойствами, необходимо создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста (Таблица 2).

Таблица 2

Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья

Пищевая ценность и химический состав	Печенье затяжное из муки высшего сорта	Печенье затяжное из муки первого сорта
Калорийность


Углеводы:
Пищевые волокна:
Органические кислоты:

Моно- и дисахариды:


Насыщенные жирные кислоты:
Холестерин:
Витамины
Витамин PP:
Витамин A:
Бэта-каротин:
Витамин A (РЭ):
Витамин B1 (тиамин):
Витамин B2 (рибофлавин):
Витамин E (ТЭ):
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
Макроэлементы





Микроэлементы

3. Печенье сдобное - отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно выпускается из теста разнообразной формы и небольших размеров, разнообразное по своим свойствам и содержащее большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Основным элементом комплекта оборудования, определяющим производительность, является формующая тестоотсадочная машина типа МТК. Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного невероятно разнообразно. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры, поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки (Таблица 3).

Таблица 3

Пищевая ценность и химический состав сдобного печенья

Пищевая ценность и химический состав	Печенье сдобное	Печенье сдобное миндальное
Калорийность


Углеводы:
Пищевые волокна:

Моно- и дисахариды:


Насыщенные жирные кислоты:
Холестерин:
Витамины
Витамин PP:
Витамин A:
Бэта-каротин:
Витамин A (РЭ):
Витамин B1 (тиамин):
Витамин B2 (рибофлавин):
Витамин E (ТЭ):
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
Макроэлементы





Микроэлементы

4. Печенье галеты - (франц. Galette - валун, голыш), крупное печенье, большей частью прямоугольной формы, заменяющее хлеб, способное сохранять свои качества в течение длительного времени. Они изготовляются из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара. Это мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира, с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки высшего и первого сортов, либо из муки обойной (Таблица 4).

Таблица 4

Пищевая ценность и химический состав печенья галеты

Пищевая ценность и химический состав	Галеты из муки высшего сорта	Галеты из муки первого сорта
Калорийность


Углеводы:
Пищевые волокна:
Органические кислоты

Моно- и дисахариды:


Насыщенные жирные кислоты
Витамины
Витамин PP:
Витамин Е (ТЭ)
Витамин B1 (тиамин):
Витамин B2 (рибофлавин):
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
Макроэлементы





Микроэлементы

5. Печенье крекер - или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной. Форма крекера может быть прямоугольной, квадратной, округлой и круглой (Таблица 5).

Таблица 5

Пищевая ценность и химический состав печенья крекер

Пищевая ценность и химический состав	Крекер с отрубями	Крекер из муки высшего сорта
Калорийность


Углеводы:
Пищевые волокна:
Органические кислоты
Насыщенные жирные кислоты

Моно- и дисахариды:


Витамины
Витамин PP:
Витамин Е (ТЭ):
Витамин B1 (тиамин):
Витамин B2 (рибофлавин):
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
Макроэлементы





Микроэлементы

Таким образом, современный уровень знаний о составе печенья помогает находить объективные критерии для определения ее качества, в печенье содержится целый витаминный комплекс, неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, кальций, магний, которые поддаются растворению в воде, и служат антисклеротическим средством. Особо следует указать на фосфор и его соединения, который весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Использование в производстве печенья премикса «Флагман» позволяет повысить пищевую ценность, привлекательность изделия для современного российского потребительского рынка благодаря уникальному его составу (оптимально сбалансирован комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральный премикс «Флагман» включает витамины: В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолиевую кислоту, в-каротин и минеральное вещество железо. Такой состав премикса обеспечивает восполнение потерь витаминов группы. В до уровня природного содержания, возникающих при переработке зерна, хранении муки и выпечке печенья. Печенье с витаминами и железом можно выпускать на базе существующих технологических линий любых типов и конструкций без дополнительных капитальных затрат и изменения технологических процессов. Несмотря на столь значительные плюсы, не следует забывать о том, что Типичная еда, состоящая из хлеба, печенья и вареной пищи в избытке, при недостаточном употреблении сырой пищи нарушает нормальное состояние крови и тканей в отношении к важнейшим химическим элементам.

Печенье с молоком на ночь – классика родом из детства. Малыши вырастают, а замешанная на ностальгии любовь остается, превращаясь, порой, в вариацию кружки кофе с пачкой печенюшек под аккомпанемент скрежета ручки по бумаге. А еще прекрасно бывает съесть что-нибудь вкусное за просмотром любимого сериала. Конечно, на помощь приходит именно печенье. Калории и жиры-углеводы в этот момент мало кого интересуют. Зато утром у представительниц прекрасного пола начинаются сожаления, подкрепленные внезапно возросшей цифрой на весах, вынуждающей закрывать рот на замок в течение дня. А вечером снова повторяется история.

Для того чтобы с наступлением каждого нового рассвета не становилось мучительно больно, стоит выяснить, сколько калорий печенье в себе таит, и как эти самые калории перехитрить. Ведь худеющая женщина, которой хочется запретный плод, способна на самые невероятные обходные пути.

Виды печенья

Кондитеры выделяют несколько видов печенья. Они отличаются друг от друга способом приготовления. Например, сахарное, затяжное, песочное, сдобное, сбивное, слоеное и овсяное печенье.

Сдобное печенье

Печенье из данной группы, пожалуй, является наиболее разнообразным. Тесто, которое используется для данной группы сладостей, может быть любым, вот почему к сдобному относится и песочное печенье, и слоеное, и овсяное, и сбивное. И по своему внешнему виду, и по вкусу такое печенье напоминает десерты домашнего изготовления, кстати, некоторые виды на кондитерских фабриках также делают вручную.

Сахарное печенье

Делается такой десерт очень просто. Сначала следует подготовить и замесить тесто, затем его его раскатывают и формуют. После чего отформованное тесто отправляется в печь, откуда и выходит хрустящее печенье. Теперь осталось лишь его охладить и упаковать. Отличие сахарного печенья от других разновидностей состоит в большем содержании жира и сахара. Кроме того, отличаются такие печенюшки и по внешнему виду, ведь только данная группа десертов позволяет наносить рельефный узор на поверхность. Так, например, у сдобного печенья тесто будет чрезмерно рассыпчатым для нанесения рисунка.

Затяжное печенье

Лакомство данной группы содержит меньше жиров и сахара, в отличие от печенья сахарного. Что же касается теста, то оно отличается слоистостью, меньшей набухаемостью и хрупкостью. Вот почему на поверхность затяжного печенья не получится нанести сложный рисунок. Обычно на такое лакомство наносят легкие надписи и узоры, или попросту усеивают точечками поверхность. По сравнению с сахарным печеньем, у затяжного содержание сахара примерно в 2 раза меньше, а вот влажность теста в полтора раза больше.

Калорийность печенья Мария

Наверняка Вы знаете о таком кондитерском изделии, как галетное печенье. Так называют сухой несладкий вид печенья, имеющий легкую слоеную текстуру. Для его приготовления используют пшеничную муку высшего сорта, муку некоторых иных видов, дрожжи, пищевые добавки, разрыхлитель. Один из популярных сортов такого печенья - «Мария».

Калорийность печенья Мария – примерно 400 ккал на 100 гр. продукта

Калорийность песочного печенья

Песочное печенье любимо многими – оно мягкое, обладает выраженным сладким вкусом и отлично сочетается с различными начинками (сгущенное молоко, варенье, шоколад, какао, мёд и пр.). Современные сладости представлены в широком ассортименте и калорийность печенья из песочного теста напрямую зависит от компонентов и начинки (если она есть).

Классическое песочное тесто готовится из муки, яиц, масла или маргарина, соды и сахара. В некоторых рецептах присутствует сметана, в других – часть масла заменена свиным топленым жиром (смальцем).

Калорийность песочного печенья некоторых видов (на 100 г продукта):

Классическое песочное печенье (без сметаны) – 383 ккал;
Песочное печенье с какао – 397 ккал;
Калорийность печенья песочного с орехами – 407 ккал;
Песочное печенье с яблочным повидлом – 411 ккал.

Калорийность песочного печенья достаточно велика, кроме того, магазинные сладости зачастую превышают количество калорий за счет введения различных вкусовых добавок. Такое печенье не рекомендуется для частого употребления, так как содержит много жиров и простых углеводов, что не может быть полезным для организма.

Калорийность овсяного печенья

Овсяное печенье по праву является одним из самых полезных продуктов. “Но чем полезно овсяное печенье?” – спросите вы. Основным ингредиентом, передающий данному продукту полезные свойства, является овсяная мука. Она содержит большое количество белков, в состав которых входят ценные растительные жиры, провитамины А, витамины группы РР и В, фосфор, калий, магний, аминокислоты и микроэлементы. Стоит также отметить, что все они почти на 100% усваиваются человеческим организмом.

Овсяное печенье, польза которого очень высока, является просто необходимым продуктом для нормальной жизнедеятельности человека. Однако, как и любой продукт питания, овсяное печенье обладает некоторыми противопоказаниями к применению его в пищу. Так, например, если производство продукта осуществлялось с использованием маргарина, то шансы набрать несколько лишних килограммов возрастают вдвое. Более того, в состав овсяного печенья могут также входить такие ингредиенты, как изюм, шоколад, ваниль и многие другие продукты с высоким содержанием ценных полезных веществ.

Овсяное печенье, калорийность которого составляет 390-440 ккал на 100 грамм , очень быстро может насытить организм человека. Поэтому, съев буквально несколько овсяных печений, чувство голода у человека быстро исчезает. В 100 граммах таких печений находится примерно 5-6 штук овсянок, а калорийность одного овсяного печенья составляет 85 килокалорий. Этот показатель считается очень высоким, ведь в состав печенья входят такие продукты, как яйца, сахар, геркулес, маргарин и множество различных добавок.

Сколько калорий в овсяном печенье, примерно столько же содержится и в других видах печений. Однако, всех их отличает то, что овсяное печенье помимо своих вкусовых качеств и аромата является очень полезным для человека. Но это не значит, что употреблять его можно в огромных количествах. Для ежедневного рациона достаточным будет употребление 1-2 овсянок на завтрак. Большинство диет, например овсяная, исключают применение в рационе такого продукта, как овсяное печенье. В любом случае, оно содержит высококалорийные ингредиенты, и если вы придерживаетесь какой-либо диеты, то употребление овсяного печенья строго запрещается. В принципе, данное правило относится к любому виду выпечки и кондитерских изделий.

Рецепт приготовления галетного печенья в домашних условиях и его калорийность

Для приготовления галетного печенья необходимы следующие ингредиенты:

Молоко 1,5% или вода – 100 мл;
Сахар или фруктоза – 40 г;
Ванилин – 1 ч.л.;
Лимонный сок – 1 ст.л.;
Кукурузный крахмал – 40 г;
Пшеничная мука грубого помола – 40 г;
Пшеничная мука высшего сорта – 160 г;
Сода – 0.25 ч.л.;
Рафинированное подсолнечное масло – 30 мл.

Калорийность печенья галетного , приготовленного на воде и с фруктозой, составляет 300 ккал. Сахар – 40 г или фруктозу необходимо растворить в молоке или в воде, после чего добавить 30 мл рафинированного масла. Если же при приготовлении используется молоко и сахар, то калорийность печенья составит 357 ккал. Далее в полученную жидкость добавляется высшего сорта и грубого помола пшеничная мука. Все хорошенько перемешивается. Затем в полуготовое тесто высыпаются кукурузный крахмал и ванилин, а также гасится четверть ч.л. соды лимонным соком. Тесто хорошенько вымешивается и оставляется на полчаса-час отстояться. Готовое тесто раскатывается тонким слоем, примерно 2 мм толщиной, и нарезается любой формы (кружочки, квадратики или звездочки). Каждое печенье несколько раз прокалывается вилкой и выкладывается на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или манкой. Готовится домашнее галетное печенье, калорийность которого на 1 штуку составляет 40 ккал, 7-10 мин в духовке, разогретой до 180°C. Готовое печенье можно сочетать с горячим шоколадом, медом, любым вареньем или джемом.

Польза и вред печенья

В первую очередь польза печенья заключается в его составе . Химический состав печенья содержит в изобилии такие витамины, как В, РР, а так же в нем содержится железо, калий, органические кислоты и фосфор. Очень часто детские врачи советуют родителям давать детям печенье в качестве источника энергии. Польза печенья очевидна, к тому же при его изготовлении используют орехи и сухофрукты, которые также содержат дополнительные полезные вещества и витамины.

Если посмотреть с другой стороны, то организму детей печеньем может быть нанесен достаточно существенный вред . Это может случиться в том случае, если ваше чадо бесконтрольно будет наедаться сладким лакомством. Если часто употреблять печенье, которое содержит большое количество сахара, то могут испортиться зубы и возникнуть проблемы с пищеварением. Однако вред от печенья может быть и для взрослых людей.

Сегодня современные производители редко задумываются о том, принесет их печенье пользу или вред. Очень часто при его производстве используют достаточно жирное и тяжелое масло, которое может привести к ожирению. А также без угрызения совести они добавляют в печенье консерванты, красители и химические добавки .

Есть выход из сложившейся ситуации — порадуйте близких людей домашним печеньем. Его вы сможете приготовить из хороших продуктов. Печенье, приготовленное в домашних условиях, будет гораздо полезнее и вкуснее. И вы можете быть уверены, что оно не нанесет вреда здоровью родных вам людей.

Главное, что бы перед употреблением, вы знали и помнили, сколько содержится в том или ином печенье калорий! Тогда ваша фигура останется такой же стройной и привлекательной.

Печенье без вреда для фигуры

Лучший способ не поправиться с печенья – не есть его. Но такой вариант, конечно, слишком жесток. Ведь как можно представить, к примеру, без рождественских имбирных звездочек новогодний стол? Да и просто иногда очень хочется кружку горячего чая и маленькую «вредность». Тогда выходом станет попытка приготовить это самостоятельно. Набор печеньем калорий в таком случае можно будет проконтролировать лично, исключив все, что исключается, по максимуму. Отталкиваясь от утверждения, что наиболее диетическая вкусность — это овсяное печенье, стоит вспомнить хотя бы один низкокалорийный рецепт.
По большому счету, почти любой домашний вариант будет более полезным, нежели магазинный. Но если хочется максимально снизить калорийность печенья, то вместо масла в качестве связующего ингредиента лучше добавить мед, а вместо цельного яйца – белок. Сахар заменить коричневым или же вообще его не добавлять, вместо этого натерев в чашку яблоко. Основа всего – пшеничная и овсяная мука, пропорции можно варьировать, а также овсяные хлопья, ложка темного изюма, яйцо для вязкости, вода, немного масла и сода. При желании подсыпается корица. В итоге у домашнего овсяного печенья калорийность способна составить всего 375 ккал на 100 г. И, безусловно, стоит помнить, что добавки вроде шоколада, карамели, орешков и сухофруктов увеличивают калорийность печенья.

Владельцы патента RU 2358431:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий диабетической направленности. Состав содержит муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, рис экструдированный, стевиозид, фруктозу, маргарин, меланж, молоко коровье пастеризованное, молоко сухое цельное, соль, соду питьевую, соль углеаммонийную и ароматизатор при следующем выборе содержания ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 51,6-54,8, крахмал кукурузный - 3,6-4,9, рис экструдированный - 3,1-3,8, стевиозид - 0,06-0,07, фруктоза - 5,49-6,18, маргарин - 18,5-18,8, меланж - 3,9-4,4, молоко коровье пастеризованное - 3,0-3,8, молоко сухое цельное - 4,4-5,7, соль - 0,33, сода питьевая - 0,47, соль углеаммонийная - 0,35, ароматизатор - 0,8, вода - по расчету. При этом обеспечивается исключение сахара из рецептуры, повышается пищевая и снижается энергетическая ценность, расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий диабетической направленности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий диабетической направленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является сахарное печенье «Юбилейное», содержащее муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, сахарную пудру, маргарин, молоко коровье пастеризованное, инвертный сироп, меланж, соль, соду питьевую, углеаммонийную соль, ванильную пудру и эссенцию [Рецептуры не печенье / ВНИИКП. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 248 с.].

Недостатком прототипа является высокая сахароемкость, повышенная энергетическая и невысокая пищевая ценность.

Технической задачей изобретения является исключение сахара из рецептуры, повышение пищевой и снижение энергетической ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диабетической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен состав для приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он содержит муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, рис экструдированный, стевиозид, фруктозу, маргарин, меланж, молоко коровье пастеризованное, молоко сухое цельное, соль, соду питьевую, соль углеаммонийную, ароматизатор при следующем выборе содержания ингредиентов, мас.%:

Технический результат заключается в повышении пищевой и снижении энергетической ценности готовых изделий, в замене сахара натуральными подсластителями. Печенье предложенного состава рекомендуется как профилактическое и диабетическое изделие для питания различных групп населения: как здоровых людей, так и людей, страдающих сахарным диабетом.

Также обеспечивается регулирование показателя качества теста (объемной массы) и готового печенья (намокаемость, сахароемкость) и снижается себестоимость готового изделия.

Стевиозид и фруктоза относятся к натуральным подсластителям, безопасным для жизни и здоровья человека, обладающим интенсивным сладким вкусом и позволяющим создавать изделия заданной пищевой и энергетической ценности, в том числе и изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. Полезные свойства стевиозида подтверждены многочисленными исследованиями. Доказано, что он способствует профилактике сахарного диабета, быстрому заживлению ран, восстановлению работы сердечно-сосудистой и и иммунной систем, поддержанию артериального давления, а также включается обмен веществ в организме без участия инсулина (Лисицин В.Н. Стевия - источник здоровья и долголетия нации. / И.П.Ковалев // Пищевая промышленность. - 2000. - №5. - С.38). Степень сладости стевиозида колеблется в пределах 200-300 по отношению к сладости сахарозы. Кроме того, он практически не содержит калорий, устойчив при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей, хорошо растворим в воде и способен предотвращать развитие болезнетворных бактерий и вирусов.

Производство стевиозида [Голубев В.Н. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов - стевиозида. / М.Г.Гедрих, И.А.Русакова. // Пищевая промышленность. - 1997. - № 5. - С.10] включает следующие основные этапы: обработка листьев и стеблей стевии в экстракторе с получением однородной массы; отделение водного экстракта путем сепарации; очистка полученного экстракта путем ультрафильтрации и диафильтрации; обратноосмотическое концентрированно с получением продукта, содержащего 55-60% стевиозида; окончательная очистка на ионообменных колонках; сушка концентрата. Готовый продукт содержит до 96% стевиозида.

Фруктоза является самым сладким из природных сахаров, сладость ее составляет 1,45-1,73. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Рис экструдированный характеризуется повышенным содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон, которые выводят из организма метаболиты пищи, способны связывать радионуклиды и соли тяжелых металлов, регулируют физиологические процессы в органах пищеварения и обеспечивают профилактику многих заболеваний человека.

Сахарное печенье готовят следующим образом: готовят эмульсию путем последовательного смешивания фруктозы, стевиозида, молока коровьего пастеризованного, молока сухого цельного, экструдированного риса, меланжа и осуществляют перемешивание в течение 4-5 мин, после чего дозируют воду, соль, соду, соль углеаммонийную и маргарин. Эмульсия перемешивается в течение 4-5 мин до растворения кристаллического сырья. При перемешивании на рабочем ходу добавляют ароматизатор. Температуру эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь пшеничной муки и крахмала. Замес теста осуществляют в течение 2-2,5 минут до получения теста однородной консистенции. Влажность теста составляет 17,5-17,8%. Печенье имеет следующий состав, мас.%:

Получение печенья поясняется следующими примерами.

Пример 1. Печенье получают следующим образом: готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания 6,18 кг (6,18%) фруктозы, 0,07 кг (0,07%) стевиозида, 3,0 кг (3,0%) молока коровьего пастеризованного, 4,4 кг (4,4%) молока сухого цельного, 3,1 кг (3,1%) экструдированного риса, 4,4 кг (4,4%) меланжа и осуществляют перемешивание в течение 4-5 мин, после чего дозируют воду, 0,33 кг (0,33%) соли, 0,47 кг (0,47%) соды, 0,35 кг (0,35%) соли углеаммонийной и 18,5 кг (18,5%) маргарина. Эмульсия перемешивается в течение 4-5 мин до растворения кристаллического сырья. При перемешивании на рабочем ходу добавляют 0,8 кг (0,8%) ароматизатора. Температуру эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 54,8 кг (54,8%) пшеничной муки и 3, 6 кг (3,6%) крахмала кукурузного. Замес теста осуществляют в течение 2-2,5 минут до получения теста однородной консистенции. Влажность теста составляет 17,5-17,8%. Печенье имеет следующий состав, мас.%:

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Технология производства печенья в примере 2 аналогична технологии примера 1. Печенье с таким содержанием компонентов получается хорошо разрыхленным, с четким рисунком на поверхности, приятными вкусовыми качествами и высокой намокаемостью. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 3. Технология производства печенья в примере 3 аналогична технологии примера 1. Печенье с таким содержанием компонентов имеет хорошо развитую пористость и высокую намокаемость. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 4. Технология производства печенья в примере 4 аналогична технологии примера 1. Повышенное содержание маргарина способствует получению пластичного теста и позволяет формовать тестовые заготовки правильной формы, с четким рисунком на поверхности и получить изделия, соответствующие требованиям, предъявляемым к сахарному печенью. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.

Печенье включает натуральные пищевые ингредиенты без снижения потребительских свойств при высоком качестве и сохранности готовых продуктов.

Как видно из таблицы, введение в рецептуру сахарного печенья стевиозода, фруктозы и риса экструдированного позволяет улучшить качественные показатели готового печенья, придавая ему более привлекательный оригинальный вид, снижает энергетическую ценность готового изделия, позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий диабетической направленности.

При использовании стевиозида в количестве меньше 0,06%, фруктозы в количестве 5,49%, риса экструдированного в количестве 3,1% незначительно снижается энергетическая ценность печенья и из рецептуры полностью не исключается сахар. При использовании стевиозида в количестве больше 0,07%, фруктозы в количестве 6,18%, риса экструдированного в количестве 3,8% ухудшается качество теста и печенья, повышается себестоимость изделия.

Предложенный состав сахарного печенья позволяет:

Исключить сахар из рецептуры печенья;

Повысить пищевую ценность печенья;

Снизить энергетическую ценность изделия;

Сократить расход муки;

Расширить ассортимент мучных кондитерских изделий диабетической направленности.


Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипом
Компоненты и показатели составов образцов	Содержание компонентов в примерах, массовые доли. Характеристика показателей по примерам
Прототип (контроль)	1	2	3	4
Мука пшеничная	53,5	54,8	53,2	52,0	51,6
Крахмал кукурузный	4,0	3,6	4,2	4,8	4.9
Рис экструдированный	-	3,1	3,4	3,7	3,8
Сахарная пудра	15,5	-	-	-	-
Инвертный сироп	2,1	-	-	-	-
Стевиозид	-	0,07	0,07	0.06	0,06
Фруктоза	-	6,18	5,88	5,69	5,49
Маргарин	18,7	18,5	18,6	18,7	18,8
Меланж	2,7	4,4	4,2	4,0	3,9
Молоко коровье пастеризованное	1,9	3,0	3,4	3,6	3,8
Молоко сухое цельное	-	4,4	5,1	5,5	5,7
Соль	0,34	0,33	0,33	0,33	0,33
Сода	0,38	0,47	0,47	0,47	0,47
Соль углеаммонийная	0,28	0,35	0,35	0,35	0,35
Ароматизатор	0,1	0,8	0,8	0,8	0,8
Ванильная пудра	0,5	-	-	-	-
Показатели качества
Цвет	Золотистый	Золотистый
Вкус
Запах	Приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре	Очень приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре
Структура	Менее рассыпчатая	Нежная, рассыпчатая
Объемная масса эмульсии, г/см 3	1,2659	0,9814	0,9809	0,9803	0,9800
Объемная масса теста, г/см 3	1,1449	0,9814	0,9807	0,9801	0,9798
Влажность теста, %	16,45	17,64	17,60	17,54	17,43
Влажность теченья, %	4,5	6,2	6,1	6,0	5,9
Намокаемость печенья, %	159	184	189	195	198
Щелочность печенья, град	1,5	1,6	1,6	1,6	1,6
Энергетическая ценность печенья, ккал	466	459	454	452	449

Состав для приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он содержит муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, рис экструдированный, стевиозид, фруктозу, маргарин, меланж, молоко коровье пастеризованное, молоко сухое цельное, соль, соду питьевую, соль углеаммонийную, ароматизатор при следующем выборе содержания ингредиентов, мас.%.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью